淡雅清香之卤
卤是指将加工处理的大块或整形原料，放入卤汁内，加热煮熟或煮烂，使卤汁的鲜香滋味渗透入原料内部的一种烹调方法。卤菜是由各种香味调料制成的卤液加工制成的，卤液中的香味调料煮后会产生一种特殊的香味，而且随着时间的推移、香味调料的增多、卤过的原料越广，卤液的香味会越来越浓厚，成品的口味就越好。
卤菜 LU 一步一步学卤菜
用料 STEP
卤味菜的原料选择面很宽，适用范围广。从原料的性质看，既有动物性原料，又有植物性原料。
预制 STEP
多数用于卤制的动物性原料要经过预制。方法主要有焯水、盐腌、硝腌、过油等。其主要目的是去除原料中的异味、血污，增加和调节原料的色泽等，且经过预制处理过的原料卤制后，成品表面光洁，味道醇厚，而且卤液的质量好，也易于保存。
烧煮 STEP
原料入锅卤制时，需掌握好火候、时间两个环节。火候上，一般在原料入锅时，用旺火烧沸，再改中、小火或微火，使卤液始终保持微沸状态。加热时间要根据原料的不同质地、大小、多少等具体掌握，如猪肉、鸡等，一般约1小时，以筷子能戳入为准。
出锅 STEP
关键是掌握好原料的成熟度。可用手捏原料，如捏之软而有弹性且不碎，说明火候合适，应立即出锅，或离火将原料浸泡在卤液内，随食随取。
卤菜 LU 卤菜小秘籍
◆卤制菜肴时，卤液以淹没原料为好，要勤翻动，以使原料受热均匀。
◆卤制的原料要洗净，该切除的要切除，该焯水的要焯水，一定把动物性原料中的血污、杂物彻底清除，确保卤味菜肴的特点。
◆卤菜的口味是根据原料在卤液中时间长短来加盐（或其他咸味调味品）调口味，如牛肉、猪肚在卤液中时间较长，放盐要少一点，卤液的口味需要淡些。再如卤鸡、鸭的内脏，时间比较短，盐就要多放一些，即卤液需要咸一点，这样才能把口味找准。
◆煮卤液需要的香料投放要恰当，放多了影响成品原有的清香，掩盖原料的本味；放少了没有药料的香味，只有原料本身的味道。
◆在白卤中有时加上少许糖（白糖或冰糖），主要是为了缓解某些香料和原料中的苦涩味，起到提鲜的作用，但应注意甜口不能过量，以免影响整个卤制菜肴的口味。
◆盛装卤液的容器最好使用陶器或搪瓷器皿，而不要或尽量少用铝、铜等金属容器。否则卤液中的某些成分会与金属发生化学变化，使卤味菜肴风味大减，甚至不能使用。
◆每次卤制原料后，特别是荤料，不免有血污、浮沫和油污等，都需要用勺把这些杂物撇净，否则下次再使用时卤液不清，容易上色。夏天卤液还容易变坏。每次卤制原料会有一些沉淀物，也应及时过滤去除，以保持卤液的清澈透明。
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