如何制作菜肴调味料或汁

外酥里嫩之炸

炸是用多量食油旺火加热使原料成熟的烹调方法。炸的原料要求油量较多，油温高低视所炸的食物而定，一般采用温油、热油、烈油等多种油温。用这种方法加热的原料，大部分要间炸两次。另外炸的原料加热前一般需要调味或加热后带调味品（如椒盐、番茄沙司、辣酱油等）一起上桌。

炸菜 ZHA 炸菜分类

软炸

将质嫩和形状较小的原料用调味品腌渍，挂匀糊，放到油锅中炸至外皮松脆、内部软嫩的方法。如：软炸鸡条、软炸里脊、软炸田鸡、软炸牛肉条、软炸虾仁、软炸大虾、软炸鲜贝等。

生炸

原料经刀工处理，不挂糊、不上浆，只用调味品腌渍，直接放入热油锅里，用旺火炸熟的方法。如：生炸刀鱼、生炸金蝉、生炸蝎子、生炸薯条、炸脆薯片、生炸鸡肝、生炸鹅肫等。

酥熟炸

将原料用调味料腌渍，再加热（蒸、煮、炸等）成熟，然后放入油锅里炸制的一种方法。如：香酥鸡、脆皮大肠、香酥鸭、香酥鸡翅、炸焖肉、酥炸鸡蛋、香酥肘子等。

包炸/卷炸

将鲜嫩无骨的原料加工成片、条、丝，用调味品腌渍，再用其他原料（如豆腐皮、蛋皮、面皮、猪网油等）包裹好，放入油锅里炸的一种烹调方法。如：纸包鸡、炸春卷、炸春段、炸馄砘、炸汤圆、纸包鸭丝肉、腐皮鸡丝卷、网油鸭丝等。

炸菜 ZHA 炸菜小秘籍

◆需要事先腌渍入味的原料，其调味品用量要适当，既要保证菜肴的基本味道，又要让菜肴的色泽鲜艳亮丽。

◆在调制各种粉糊时，需要让淀粉、面粉、鸡蛋、色拉油等充分溶解，糊中一定不能有干粉球，以免入油中炸飞伤人。

◆投料时一般需要逐块、逐片分散放入油锅内，速度均衡，并要不断地推动，可有效地预防原料互相粘连的情况。

◆初炸与复炸的间隔时间不宜过长，防止原料回软，操作时要轻拿轻放。

◆对于酥熟炸的菜肴，经过事先熟处理的原料在炸制前一定要控净水分晾干，防止在炸的过程中发生“水炸”伤人。

◆炸制时油的用量要多一些，一般要达到原料的3～4倍。油多热量大，能使原料受热均匀，色泽一致，并能平衡原料的温度，投料后油温不至于急剧下降，菜肴也可以到达最佳的效果。

◆大多数炸菜都需要炸两次，原料第一次入锅的油温在六七成热，第二次入锅的油温在九成热左右。第一次炸是为了固定原料的形状，并使热量逐步透入内部，不会出现外煳里生的现象；而第二次炸制，可使原料易于成熟，且能防止菜肴互相粘连，体现外焦脆、里软嫩的风味特色。

◆炸制好的菜肴需要立即捞出沥油，快速装盘上桌，以保证菜肴质感和食用效果。