滋补调养的禽蛋

滋补调养的禽蛋

禽类烹调原料也称食用鸟类原料，是指人类为了经济、饮食或其他目的而驯养的家禽（如鸡、鸭、鹅）和一些未被列入国家保护动物目录的野生鸟类（如珍珠鸡、野鸭）等。禽蛋为雌禽所排的卵，根据禽种的不同，禽蛋可分为家禽蛋和野禽蛋两类，此外还有由禽蛋加工而成的制品。

禽类的主要营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水分等。总体而言禽类比畜肉营养价值高。首先禽肉蛋白质含量高，是优质蛋白质的来源之一。其次，脂肪含量低，禽肉脂肪中含有丰富的不饱和脂肪酸，例如人体必需脂肪酸—亚油酸，易被人体消化吸收，这是禽肉脂肪的一个特点。此外禽肉及内脏都含有较丰富的维生素A、B族维生素、维生素D、维生素E，特别是禽的肝脏中维生素A的含量十分丰富。此外禽类中微量元素中以磷、铁含量较多。

禽蛋烹调之窍门

Jin Dian Cai

 烧烤类禽肉不宜常食

烤鸡、烤鸭、烤乳鸽等是人们非常喜欢的美味佳肴。禽肉放在炉火上烤制，经常发生禽肉还没有熟透但外皮已经焦煳的现象，不仅损失了很多营养成分，也不利于营养吸收。此外禽类的表皮里含有较多的胆固醇和类固醇，通过高温烘烤以后会发生氧化反应，产生一些有害物质，人体常摄入这些有害物质，会导致冠心病和动脉硬化，对人体有害。

 鸡汤不放盐味道不清鲜

用鸡煮制汤羹时，许多呈鲜成分诸如谷氨酸等都溶于鸡汤中，谷氨酸本身并没有鲜味，它必须与食盐中的钠离子结合成谷氨酸时，才能显示出浓郁的鲜味，没有食盐加入，鸡汤就出不来鲜味。出锅前放上适量食盐，不仅汤味鲜美，而且还有利于人体的消化吸收。

 鉴别鸡肉生熟小窍门

在炖整鸡或煮鸡时，可采用一看、二摸、三刺的方法鉴别鸡肉的生熟。一看是在保持一定水温的情况下，在经过预定的烹煮时间后，见鸡体浮起，说明鸡肉已熟。二摸即将鸡捞出，用手指捏一下鸡腿，如果肉已变硬，有轻微离骨感，也说明鸡熟了。三刺即用牙签刺一下鸡腿，没有血水流出即表面鸡肉已熟。

 美味烤鸭加温法

刚出炉的烤鸭味道鲜美，晾凉后则口感欠佳，买回家的烤鸭不能及时食用及吃剩的烤鸭如何加温？家庭中有两种方法加热烤鸭。一种是把烤鸭片放入烧热的净锅内，用中小火煸炒2分钟，取出沥油即可；另外一种是把烤鸭片放在盘内，用保鲜膜包上，放入微波炉内加热即成。

 老鸭快炖小窍门

炖老鸭时为了使老鸭烂得快，可把几只螺蛳与老鸭一同入锅烹煮，任何老鸭会炖得酥烂；另外可取猪胰1块切碎，与老鸭同煮，肉易烂且汤汁鲜美。在炖老鸭时先用凉水和食醋将老鸭浸泡2小时，再用小火炖制，鸭肉易烂且能返嫩。 

 煮鸡蛋不宜用凉水冷却

为了方便剥去蛋壳，我们常把熟蛋放在凉水中冷却，这种做法不科学。鸡蛋的蛋壳内有一层保护膜，鸡蛋煮熟后就会被破坏。当熟蛋放入凉水中，鸡蛋会发生收缩，蛋白与蛋壳之间就形成了一层真空空隙，水中的细菌、病毒很容易被负压吸收到蛋内这层空隙中。如果在煮蛋时放入少许食盐，煮熟的蛋壳就很容易剥掉了。

 蒸芙蓉鸡蛋不能起泡

芙蓉鸡蛋就是用鸡蛋清、鲜汤、精盐、味精等调配后蒸制而成。在搅鸡蛋清时需要注意不能起泡。这是因为搅制时如产生气泡，蒸制后的成品外表就不光滑，易出现气泡和蜂窝状，影响成品的质量和美观。一般来说调制好的鸡蛋清在搅拌时速度要慢且轻，搅至蛋清和鲜汤混合均匀。切忌猛搅或时间过长，以至产生泡抹。