宴客基础知识

宴客基础知识

宴客是一种社交的手段，但凡是请客治宴，都是有目的性的：或是家有喜事，或是亲友团聚，或是乔迁之喜，或是疏通人际，总之它是社会交往的工具。通过宴请客人，可以加深主客之间的了解，敦亲睦谊。

中国人是好客的，自古就有宴客的传统。在宴请宾客时，无论是在菜单选择上，还是在宴客礼仪上，都有很多讲究。家宴办得好，客人高兴，主人也有面子。下面，就让我们学做巧主妇，办一桌让客人称道的宴客菜吧。

如何设计让客人称赞的菜单？

Q合格的菜单都包括哪些内容？

A一桌合格的宴席，是由冷荤、热炒、大件、甜菜、汤菜、饭菜和茶酒等部分组成的。

冷　荤　又称为冷盘、冷拼，都是冷食，也就是我们常说的“凉菜”。冷荤一般配2、4、6、8道，荤素的比例是2∶1，烹调方法上多用拌、炝、卤、熏、酱、腌、白煮、烤等。冷荤是家宴的“前奏”，可以起到诱发食欲的作用。比如多宝菠菜（19页）、多味小番茄（28页）、红油拌土豆丝（40页）、酱萝卜拌肉丝（44页）等。

热　炒　也称熘炒，一半是4道或6道，根据客人的人数会有不同。热炒的烹调方法多为炸、炒、烹、熘、爆、煎等，具有色艳味美、口味丰富的特点，现做现吃，讲究多样。比如扒栗子白菜（17页）、酱茄子干（36页）、红焖小土豆（41页）等。

大　件　又称正菜、主菜。大件中有一道头菜，是冷荤之后上的最好的菜，它代表宴席的档次。比如生煎鸡翅（62页）、干烧带鱼（86页）、香水鱼（102页）、炒鱿鱼丝（113页）等。

TIPS

如何安排宴席上菜的顺序？

上菜的原则是先冷后热，先炒后烧；先上口味重的、味浓的，后上口味轻的、味淡的。无论是大件，还是热炒，一般都是质优价贵的放在前面，次一些的放在后面。

甜　菜　甜菜的原料主要是果蔬或肉蛋，冷热随季节变化，烹饪手法主要以拔丝、蜜汁、挂霜、蒸、炖为主，起到调节口味、结腻醒酒的作用。甜菜上桌，一般说明热菜已经上齐了。比如爽口瓜条（22页）、泡橙汁冬瓜（22页）、木瓜鲈鱼球（102页）、水晶冬瓜卷（23页）、甜杏仁菠菜（20页）等。

汤　菜　通常是1道，以清鲜为主，起到清口结腻的作用。比如鸽肉萝卜汤（50页）、番茄翅根汤（63页）、老姜鲈鱼汤（103页）、清心润肺汤（151页）等。

饭　菜　是宴席中最后上的菜，是供下饭用的，小炒居多，也可以用特色酱菜、泡菜。

现在的家宴具有灵活多变的特点，但是一般也应该具备凉荤、热炒、主菜、甜菜、汤菜、主食这些基本的元素，可以根据不同的情况具体调整，主要的目的还是让客人吃得可口。

TIPS

如何为老人、儿童、妇女选菜？

如果宴请的客人中有老人，应该为老人选择一些软糯、容易咀嚼和消化的食物，比如红薯、土豆、香蕉等。而如果宴请的是儿童和女士，可以在菜品的安排上多一些口味偏甜、微咸的食物，比如五宝甜品（138页）、冰镇南瓜西米露（133页）等。

Q请客人吃什么好？

A“请客人吃什么？”这是请客的主人最头疼的问题。在制定宴客菜单之前，我们首先要先确定下来，请客人吃什么。是以鸡鸭为主，还是以蔬菜为主？要不要准备一些山珍野味，或者说普通食物就行？如果你还拿不定主意请客人吃什么，那么，看看下面的一些原则，至少可以帮你弄清选择的方向。

因人选菜　首先要了解主宾的个人情况，尤其是主宾的民族、地域、信仰、口味等，要根据主宾的喜好，选择客人能够接受的原料。至于原料的分量，每人平均500克的净料就够了。

另外，可以事先征求客人的意见，了解客人的需要。最好是将自己推荐和客人自选结合起来，使客人和主人都获得充分的选择空间。

因时选菜　随着一年四季的变化，在选择食物时，也要考虑到季节的因素，要多选择当季的食物。比如吃海鲜最好是在春夏两季，这时候的海鲜肉嫩肥美，滑嫩爽口，江河的淡水鱼则最好在春季刚开始解冻的时候吃，在北方很多地方就有吃“开江鱼”的习俗。而狗肉一般在冬季食用对身体比较好。

因价选菜　根据宴席的档次和价格来决定食物的数量和质量，做到质价相符。

TIPS

季节变化对宴客有哪些影响？

除了食物的选择上需要根据时节变化，烹调的方法同样需要。

冬季可多用烧、扒、炖和火锅、沙锅，夏季多用炒、烩、爆、熘、拌、炝等方法。

Q怎样设计一桌客人满意的菜单？

A当根据情况选好食物原料之后，接下来就要开始安排宴客的菜单了。这里面可是有不少学问。

安排好各类菜肴的比例关系　编排菜单的时候要安排好冷荤、热菜、大件、甜菜的比例，防止出现头轻脚重的现象。一般的宴席，冷荤占10%，热炒占40%，大件与汤菜、点心占50%。档次比较高的宴席，可以适当提高冷荤和大件的比列。比如一桌8道菜的宴席，就可以安排1～2个冷荤、2～3个热炒、3个大件、1个汤菜。总之，在整个宴席中，大件属于重点，数量和质量都要高于其他，特别是头菜更重要。

注意菜肴的丰富性　编排菜单的时候要灵活，体现菜肴的多样性，形式要富于变化，避免菜式的单调和工艺的雷同。

注意原料的质量与数量　宴席选用原料的数量和质量直接影响到宴席的规格和水平。一般来说，如果人多盘少，则多选择普通原料使主宾够吃；如果人少盘多，则多选择较好的原料，使客人吃得满意。

TIPS

如何决定主、客座位的次序？

中国人宴客讲究主人宾客、主客从客的座位，一般主宾坐在面对门的位置，主人陪坐在主宾的旁边，然后按照客人的地位依次顺排。

Q节假日宴席要注意什么？

A很多人在家请客吃饭都定在节假日，或者生日、纪念日这样具有特殊意义的日子。这个时候，编排菜单就要注意选择的菜式和原料是不是适合这样的场合和需要。比如在春节设置家宴，就要选一些具有吉祥意义的原料，菜肴的名字也要选择如“年年有余”、“富贵有余”、“龙凤呈祥”这类具有吉祥意味的。如果是为了祝贺生日，就要选择“松鹤延年”、“麻姑上寿”这样的菜肴。总之，菜肴的名字要有祝福、祝兴的作用。

TIPS

下酒菜应该选什么？

下酒菜一般选择清淡爽口的食物，通常是以蔬菜为主料的凉拌菜，一些清淡的炒菜也可以当作下酒菜。

TIPS

食材的象征

年节时候置办宴席，在选原料和烹饪方法的时候要选择那些具有吉祥象征的。一般过年的时候餐桌上少不了两样东西，一是火锅，一是鱼。火锅沸煮，热气腾腾，温馨撩人，说明红红火火；“鱼”和“余”谐音，是象征“吉庆有余”，也喻示“年年有余”。此外，还有一些食物和吉祥也有关系。

◎萝卜俗称菜头，祝愿来年有好彩头。

◎煎炸食物，预祝家运兴旺如“烈火烹油”。

◎饺子有新旧交替“更岁交子”的意思，一般大年初一的饺子要在除夕晚上包出来。

◎整鸡象征全家团圆、和和美美。

◎年糕有“一年更比一年高”的意思，预示年年高升。