禽蛋·豆制品小常识

禽蛋·豆制品小常识

禽类烹调原料也称食用鸟类原料，是指人类为了经济、饮食或其他目的而驯养的家禽(如鸡、鸭、鹅)和一些未被列入国家保护动物目录的野生鸟类(如珍珠鸡、野鸭)的肉、蛋及其制品。

我国已有三千多年的养禽历史。无论在家庭，还是在饮食业，家禽的消耗数量仅次于家畜类而位于第二。因禽肉含有人体所需的各种营养物质，特别是动物性蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等含量较高，而且做出的菜肴质地细嫩，口味鲜香，易于被人体消化吸收，所以非常受大众的欢迎。

禽类•禽蛋•豆制品的营养素

禽肉的主要营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水分等。总体而言，禽肉比畜肉营养价值高。首先，禽肉蛋白质含量高，是优质蛋白质的来源之一。其次，脂肪含量低，禽肉脂肪中含有丰富的不饱和脂肪酸，例如人体必需脂肪酸——亚油酸，易被人体消化吸收，这是禽肉脂肪的一个特点。此外，禽肉及内脏都含有较丰富的维生素A、B族维生素、维生素D、维生素E，特别是禽的肝脏中维生素A的含量十分丰富。禽肉中的微量元素以磷、铁含量较多。

禽蛋为雌禽所产的卵，根据禽种的不同，禽蛋可分为家禽蛋和野禽蛋两类，此外还有由禽蛋加工而成的制品。禽蛋含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，其中蛋白和蛋黄在成分上有显著不同，一般蛋黄内营养成分含量和种类比蛋白多，所以蛋黄的营养价值比蛋白高。

豆制品中含有多种必需氨基酸和非必需氨基酸，总蛋白质含量高于肉类。豆制品中脂肪含量为15%～30%，其中85%为不饱和脂肪酸。豆制品中的碳水化合物含量为25%～35%。主要是淀粉和蔗糖及人体所不能吸收的棉子糖和水苏糖。此外，豆制品中含有丰富的铁和维生素B₁、维生素B₂以及维生素A、维生素D、磷、铁、硒等微量元素，具有抗氧化、降血脂、抗溶血、抗真菌、抑制肿瘤的食疗功效。

家禽鉴别有窍门

有些不法商贩，为了谋取高额利益，在出售的各种禽类中做手脚，损害消费者的利益。对禽类做手脚主要体现在三个方面，即灌水、塞胗、死禽当活禽出售，大家在选购时可从以下几点加以鉴别：

灌水家禽：

检查禽腹内是否灌水，可用手捏摸禽的两翅骨下。若不觉得肥壮而是有滑动感，则多是用针筒注射了水。另外，灌注水量较多的禽类多半不能站立，只能蹲着不动，由此亦可参考鉴别。

活禽肉与死禽肉：

活禽肉的切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润的现象；禽体表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩，脂肪呈白色或淡黄色。而死禽肉的切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象并呈暗红色。另外，死禽肉的表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽，而脂肪呈淡黄色或红色，血管中淤存有暗紫红色血液。

塞胗家禽：

检查活禽是否塞胗，可察看活禽胗(嗉子)是否歪斜肿胀。如果用手捏摸感觉有颗粒状的内容物，则可能是事先塞的稻谷、玉米、粗沙等物；如果捏上去感到软乎乎的，沉甸下垂，禽的精神不振，则禽胗内塞的多是米饭、泥沙等浓稠杂物。

禽肉•禽汤

关于禽肉与禽汤的营养价值问题，很多人都认为禽汤，尤其是鸡汤味道鲜美，而且汤炖了那么长时间，禽肉中的精华部分都溶解到汤里了，营养价值肯定要高于禽肉，于是经常是喝汤重于吃肉。其实，喝汤不吃禽肉是没有科学依据的。

禽肉的蛋白质含量相当高，其含量比畜肉高1/3左右；禽肉的脂肪含量不多，且多是不饱和脂肪酸，因此是老年人、心血管疾病患者较好的蛋白质食品来源，尤其对体质虚弱、病后或产后更为适宜。此外，禽肉中还含有维生素A、维生素B₁、维生素 B₂、维生素C、维生素E、烟酸、钙、磷、钾、钠、铁等多种营养素，非常适合营养不良、贫血、神经衰弱等患者食用。

禽汤的味道之所以鲜美，主要是由于汤内含有含氮浸出物。但是，汤所含的蛋白质量很低，若不去掉禽皮，禽汤亦含有较多的禽鸡油，其多属饱和脂肪酸。因此，多喝禽汤只能是摄取更多的动物性脂肪，对心血管不利。由此可见，禽肉的营养价值要高于禽汤，在吃禽肉的同时兼喝点美味可口的禽汤，既能刺激胃酸分泌，又有助于消化吸收，这才是正确的饮食观念。

禽肉烹调之窍门

●禽肉质地比较细嫩疏松，切制禽肉时应顺着禽肉的纤维纹理去切，才能切得整齐，否则就会把禽肉切散、切碎，不仅影响美观，也不利于烹调。

●整理禽类时应将禽类的屁股（臀尖）割去，并清除内脏，洗净后用热水浸烫一下以使部分表皮脂肪油浸出，可去除禽类的腥味。

●炖制禽类前要先把剁好的禽块放在冷水锅中烧沸，稍等片刻后捞出，将锅中的水全部倒掉，重新换水再放入禽块置火上烧，并加入调味料，这样炖出的禽块纯香无腥味。

●一些冷冻的禽类常常带有一股怪味，在制作菜肴前可以先将其用姜汁拌匀并腌渍5分钟，不但能除掉怪味，而且可使禽肉的味道更加鲜美。

●炸制禽类菜肴时需要先将禽类加入各种调味料拌匀并腌渍入味，封上保鲜膜并放入冰箱冷藏30分钟，再取出放入热油锅内炸制成熟，这样炸出的禽类酥脆可口。

●炸制整禽时要注意，禽类的眼睛遇高温会爆裂，滚油溅出易伤人，故整禽下锅炸制前应先把禽类的眼睛挖去，以免发生烫伤情况。

●炖制禽类时为了保持禽类的外皮完整不破裂，可先用大针在禽身上扎几个小孔，放入锅内炖煮时要盖上锅盖，由于传热和蒸汽压力均匀，禽皮就不会破裂了。

●对于一些比较老的禽类或野生禽类，有时候不易炖烂。可以在宰杀老禽前，先捏开禽嘴灌进1汤匙醋，然后再杀，炖时在锅中放几粒山楂或加入一两把黄豆与禽类同煮，就会使老禽烂得比较快。

圈养家禽•散养家禽

禽类是烹调中的上乘原料，并且也是人们喜食的主要副食品之一。目前，市场上出售的禽类主要有圈养与散养两种。它们的质地、性味差异较大，烹调前必须根据菜肴的要求，认真地鉴别和选料。

圈养禽类的饲养单一但较精细，禽类活动少，生长期短，腥味少，脂肪多，肉质鲜嫩，出肉率比散养禽高15%左右，但不及散养的禽类味鲜，宜于炸、熘、烹、炒等，是烹制速食菜肴的优良原料。

散养禽类的饲料复杂，生长期长，肌肉质地粗老，皮厚脯小不丰满，宰杀后皮肉褐红，不美观，但散养的禽类比圈养的味道醇正，非常适宜用烧、炖、煨等长时间的烹调方法加工成菜。

六种禽蛋不宜吃

粘壳蛋

因储存时间过久，蛋黄膜由韧变弱，使蛋黄紧贴于蛋壳。如果局部呈红色尚可吃，一旦贴皮又呈深黑色，且有异味者不可再食。

散黄蛋

因受剧烈震荡，造成机械性散黄；或者因存放过久，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，破坏蛋白质结构而造成散黄，蛋液稀薄浑浊。一般散黄不严重，无异味，经过煎煮等高温处理后仍可食用；如果已有细菌在蛋体内生长繁殖，蛋白质已变性，并有臭味，就只能舍弃了。

裂纹蛋

禽蛋在运输、储存及包装过程中，由于震动、挤压等原因，造成裂缝、裂纹，为细菌入侵开了方便之门，严重的不要食用。

死胎蛋

禽蛋在孵化中受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件所限，导致胚胎停止发育的蛋谓之死胎蛋。这种蛋的营养已发生变化，蛋白质被分解而产生多种有毒物质，故食用不得。

发霉蛋

有些禽蛋遭到雨淋或受潮，可将蛋壳表面的保护膜冲洗掉，致使细菌侵入蛋内而发霉变质，蛋壳上可见黑斑或霉点，亦不能食用。

臭蛋

由于细菌侵入蛋内大量繁殖，引起变质，蛋壳呈乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，此种禽蛋不能吃，否则可引起细菌性食物中毒。

蛋羹蒸制小窍门

蛋羹，尤其是鸡蛋羹，色泽淡黄，软嫩异常，营养丰富，老幼皆宜。要使蛋羹蒸制得法，在蒸蛋羹时要注意以下几点：

不宜用冷水搅蛋液

要蒸好蛋羹，加水至关重要。加水时要加凉开水，而不要加冷水。这是因为冷水中有空气，水被烧沸后空气排出，蛋羹会出现蜂窝。凉开水内没有空气，用它来搅制蛋液，蒸出的蛋羹表面光滑，软嫩异常。

不宜猛搅蛋液

蛋羹是否能蒸得好，除了要加入适量的凉开水外，主要取决于蛋液是否搅拌得好。蛋液是一种富有黏稠性的胶体，在搅拌蛋液时，要使空气均匀地混入蛋液中，在一定限度内搅蛋的时间越长，混入的空气越多。但时间过长，又会使胶体的性质改变，蛋液的黏稠性降低，薄膜破裂，而使已混入的空气跑出，因此搅蛋的时间必须适当。另外，气温对于搅好蛋液也有着直接关系，如气温在20℃以下时，搅蛋的时间应长一点(约5分钟)；气温在20℃以上时，搅蛋的时间就要适当短一些。

不宜先加调味品

蛋羹的调味应放在蒸制后，因为蒸前放调味品，会使蛋白质变性，蛋羹不软嫩，失去其特有的风味。一般来说，蒸好的蛋羹要先用小刀将其划几刀，再放入少许酱油或盐水，滴几滴芝麻油就可以了。

蒸制时间不宜过长

蒸制蛋羹以放汽蒸法为好，也就是说上屉时锅盖不要盖严，要留点空隙。这是因为蛋类含蛋白质极为丰富，加热到85℃左右时，就逐渐凝固成块，凝固的程度，随着加热的时间长短和温度的高低而加重。所以蒸制的时间不宜过长，屉内的热汽不能过足，以保证蛋羹异常鲜嫩的特点。否则蛋白质会失水变硬，鲜味减少，并出现气泡而呈现蜂窝状，影响蛋羹的质量。

家庭煮蛋有窍门

煮禽蛋看似简单，却不好把握火候，时间过短会使蛋黄不熟，时间过长会使鸡蛋变老不好吃，煮禽蛋的窍门如下：

冷水煮蛋　煮蛋前要把禽蛋放入冷水中浸泡几分钟，以降低气压，再用冷水煮沸，蛋壳不易破裂。另外，煮蛋时水必须把蛋淹没，否则浸不到水的部位，其蛋内的蛋白质不易凝固。

中火煮蛋　在煮禽蛋时需要用中火，不宜使用旺火。如果火力过大，会引起蛋壳爆裂；如果火力太小，则会延长煮蛋时间，不易掌握蛋的老嫩。

煮蛋时间　煮蛋的时间应为水沸后5分钟，煮出来的禽蛋既被杀死了有害致病菌，又能比较完整地保存营养素。如果禽蛋在沸水中超过10分钟，内部会发生一系列的化学变化，蛋白质结构变得更紧密，不易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难消化。此外，蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸，经过长时间加热后会分解出硫化物，可与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，营养损失较多。

煮蛋加盐　在煮蛋时可在水锅内加入少许食盐，尤其是煮裂纹禽蛋时。因为盐有促进蛋白质凝固的作用，因此裂纹蛋就不会往大破裂，蛋白也凝固在蛋中不会流出来。加盐煮好的禽蛋稍凉后也便于去掉蛋壳，并且蛋面也较完整、光滑。

豆腐巧搭配，营养更丰富

食物中蛋白质营养价值的高低，取决于组成蛋白质的氨基酸的种类、数量及相互间的比例。如果蛋白质中的氨基酸种类齐全，数量多，相互间的比例适当，那么这种食物蛋白质的生物价值就高，也就是说它的营养价值高。否则，即便食物中蛋白质的含量很高，它的营养价值也不高。

豆腐中的蛋白质含量虽高，但由于它的蛋白质中有一种人体必需的氨基酸——蛋氨酸的含量偏低，所以它的营养价值被大打折扣。如何扬长避短呢？办法也很简单，只需将其他动植物食品与豆腐一起烹调即可。如在烹调豆腐时加入各种肉末，或用鸡蛋液裹上豆腐后用油煎，便能更充分地利用其中所含的丰富蛋白质，提高其营养档次。