水产小常识

水产小常识

水产品是生活于海洋和内陆水域，野生或人工养殖的生物种类的统称，分类上主要包括鱼类、软体动物、甲壳动物、藻类等。人们经常食用的水产品主要是鱼类、虾类、蟹类、贝类和藻类。

水产品的种类

除了按照原料分类外，市场上销售的水产品，根据鲜度和加工不同，可分为以下几大类。

第一类是鲜活水产品，是指水产品在销售时仍保持存活状态，如活鱼、活虾、活蟹等。

第二类是冰鲜水产品，是指经过人工宰杀或其他方法，使鲜活水产品在死后发生僵硬，并通过避免使肌肉组织冻结的低温冷藏处理，这种处理多采用冰鲜形式，以保持死后僵硬期的延长，如冰鲜鱼、虾及冰鲜鱼片或冰鲜虾段等。

第三类是冷冻水产品，是采用冷冻方式将水产品体内的水分冻成冰晶，以降低微生物生命活动和实现生化反应所需的液态水的含量。市场上运用此方法处理的水产品有冷冻原条的整鱼、整虾，有切段或切片后冷冻的加工产品。

此外，水产品还包括干制品、腌渍品、罐制品、水产动物内脏制品、水产调味品等。

水产品的营养素

水产品中含有丰富的蛋白质，通常在10%～15%，而且是人体所需的优质蛋白质，易于人体消化吸收。与其他肉类相比，水产品碳水化合物含量较少，所含热量低，最受减肥者的欢迎。

水产品中的脂肪含量一般在5%以下，且脂肪多为不饱和脂肪酸，有很好的降低胆固醇的作用，还能降低血液黏稠度，预防和降低冠心病、糖尿病、动脉硬化的发生率。

水产品中富含人体所需的多种维生素和矿物质，特别是维生素E、维生素A及矿物质锌、铁、钾等，对人体的健康成长有非常重要的意义。水产品中含有的钙、磷、铁等微量元素比一般肉类高，还有丰富的矿物质，能对人体正常的新陈代谢起到重要作用。

冰鲜水产与冷冻水产

如今我们在购买水产品时越来越注重“新鲜”，而冰鲜水产品由于口感、新鲜程度等方面的优势日益受到消费者青睐。目前在水产品市场上，冰鲜水产品所占比例正在不断地扩大，过去冷冻水产品在市场中唱主角的状况已经发生改变。

由于冰块易携带、使用方便，冷却时不需要动力，因此冰鲜方法在水产品储藏运输中被广泛使用。同时，冰鲜水产品最接近鲜活水产品的特性，能极大地满足消费者对新鲜的追求。比较起来，冷冻水产品保存的时间更长，价格也相对便宜些。但保存时间过长，产品的口味会差些，品质也会受到一些影响。

现在消费者也越来越认识到冰鲜水产品的好处。因为冷冻的水产品必须解冻后才能加工制作菜肴，其中一冻一化的过程会使水产品的口味发生很大改变。而冰鲜水产品却可以最大程度地保持鲜活水产品原有的味道。另外，冰鲜水产品不像冷冻的那样冻在一起，比较容易挑选和购买。

当然，无论是冰鲜水产品还是冷冻水产品，只是保存方式的区别，读者可以根据个人的经济能力和嗜好作出选择。

养殖水产与天然水产

现在市场上的养殖水产品越来越多，消费者在购买时会有一些疑问：养殖水产品与天然捕捞的水产品哪个更好呢？

养殖水产品与天然捕捞的水产品由于生长环境、食物来源不同，两者的口味及营养成分自然有一些区别。但对于一些水产品，如海参、鲍鱼、放流的鱼类、虾类、螃蟹等差别并不太大。

此外，同一类水产品，养殖的往往因为生长周期短，形体较非养殖的大。从营养成分上比较，天然捕捞的水产品各种微量元素的含量比较高，营养价值比养殖的要好，但其天然毒素含量也相对高一些。

由于防治病害时药物的应用以及渔用饲料添加剂的使用，养殖水产品往往存在安全隐患，但并不是说捕捞水产品就不存在质量安全问题，一旦其生长水域受到污染，食用安全同样得不到保证。

随着生活水平的提高，人们对水产品的需求量越来越大，人们消费需求的满足将更多地依赖养殖水产品。只要通过合格认证的养殖场生产的水产品一般都可以放心食用。

水产品选购有窍门

水产品不仅营养丰富,且味道鲜美,已逐渐成为人们所喜爱的食物。随着人们食用水产品的增多，发生在日常饮食生活中的食物中毒的情形也比较普遍，而如何鉴别水产品的新鲜度对消费者至关重要。水产品极易腐败变质，而且腐败后营养价值丧失、口味发生改变，有时食用后还会出现中毒现象。因此，消费者一方面应该掌握一些基本的鉴别常识，同时不可贪图便宜购买并食用那些已经变质的水产品。在选购水产品时必须“动眼,动手,动鼻”。

●动眼:仔细看水产品的眼睛，如果水产品的眼睛呈透明混浊状态，表示新鲜度高。其次再看看水产品，尤其是鱼类的鳃是否紧贴,不易脱落，鱼表面是否有光泽；虾壳应与虾肉紧贴，若很容易就剥下，则表示已经不新鲜了。此外，虾身应完整，有弹力富光泽，壳色光亮；螃蟹及贝类海鲜的外壳色彩应富光泽,肢体硬实，有弹性；而鱿鱼、章鱼等则应皮肤光滑，爪弯曲，斑纹清晰。

●动手:用手按压水产品肉质表面，若坚实有弹性，按之不会深陷下去，即表示新鲜；再摸摸看肉表面有无黏液，无黏液则表示新鲜度高。

●动鼻:用鼻子闻一闻水产品，如果有一股海鲜特有的鲜味，表示很新鲜。反之，若有腥臭与腐败之味则应避免购买。

水产品食用禁忌

水产品中的鱼类要以鲜活为佳，这不仅仅从味道去考虑，也是从卫生角度去着眼。鱼死后易腐烂变质，而且速度很快，食用这样的鱼类，很容易产生食物中毒的现象。

食用生长在浅海中、被生活污水污染海域中的各种贝类，被证明是引起胃肠炎、肝炎及肠道疾病的主要原因之一。

吃水产品时一般忌大量饮用啤酒，因为喝大量啤酒会产生大量尿酸，尿酸会沉积在关节或软组织中，导致发炎，有诱发痛风病的危害。

水产品忌与柿子、葡萄、石榴、山楂等水果同食，因为水产品中丰富的蛋白质会与水果中的鞣酸形成一种新物质，不易被人体消化吸收，也就降低了水产品的营养价值。

清蒸鱼的五个必知秘诀

●鱼的重量

鱼的重量应控制在750克以内，这样大小的鱼，可以很容易放入蒸锅，蒸好后摆在鱼盘中，看上去也美观，而且蒸制时的火候也易于掌握。

●鱼的处理

在收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼变形。如果鱼体较大，还可以将鱼立起来蒸，其方法是用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身。

●鱼的摆放

取洗净的葱、姜切成丝，先把少许葱丝铺在鱼盘上，上面放鱼，在鱼身上再撒上葱姜丝。如果蒸大些的鱼，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开盘底架空，鱼身可全面遇热，熟的比较快。

●旺火蒸鱼

家庭在蒸鱼时，一定要用旺火、足气，在短时间内蒸熟，一般蒸制时间为8分钟。切忌用小火、弱气慢蒸，因为如果火候小而缓慢，会使鱼体内的蛋白质等营养素凝固，致使肉质变柴、鲜味损失。

●离火虚蒸

蒸好的鱼离火后先别打开锅盖，可利用锅内余温“虚蒸”5分钟后出锅，再淋上调好的味汁上桌。此外在蒸鱼时，也可把调好的味汁放在小碗里，和鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将味汁从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味会更温香柔和。

淡水鱼腥味巧去除

淡水鱼种类很多，如鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼等，都是烹调菜肴的好原料，味道鲜美、营养丰富，但往往带有一些土腥味。淡水鱼多生长在水质肥沃的池塘、湖泊里，由于水中腐败植物较多，很适于微生物的生长繁殖，故在鱼体表面和消化道内附着大量的细菌，这些细菌在生长繁殖过程中分泌出一种具有土腥味的褐色物质，这些物质通过鱼鳃进入鱼体的血液中，故食之有一股土腥味。要除去淡水鱼的土腥味，有以下几种小方法：

清洗　可先把鲜鱼放在盐水中清洗，或者用细盐擦搓，便能去除异味。也可以在鱼身内外，用红葡萄酒腌渍一下，酒中的鞣质及香味可使腥味消除。

处理　将鱼腹剖开洗净，置于冷水中，水中再滴入少许食醋，或放入少量胡椒粉浸泡几分钟，然后再制作成菜，土腥味就会消失。

此外，鲤鱼脊背两侧各有一条白线，被称为腥筋，它是造成特殊腥气的东西，在收拾鲤鱼时，在靠鳃的地方切一小口，白筋就显露出来了，用镊子夹住，轻轻用力，即可抽掉，烹制时就没有腥味了。

加工在炸制淡水鱼时，可先将加工好的淡水鱼在米酒中浸泡一下，再裹匀面粉入锅炸制，就可去掉土腥味。此外，也可先将鱼放在牛奶中浸泡，既能去腥味，又可增加鱼的鲜味。

在加工鱼类时，手上会有腥味，可用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味就可以去掉了。

水产品烹调之窍门

●根据鱼的新鲜程度确定烹调方法　Tips

鱼按其新鲜程度可分为新鲜、次新鲜、不太新鲜三种。家庭中可根据鱼的新鲜程度来确定烹调方法。如新鲜的鱼，可用汆汤、清蒸等方法制作菜肴，此类烹调方法烹制出的菜肴，可体现鱼肉鲜嫩的特点。亦可用软炸、清炒、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。

次新鲜的鱼，一般以采用烧烩、红焖等方法制作菜肴为宜。

不太新鲜的鱼并不是腐败变质的鱼，一般适宜采用干烧、红烧、焦炸等方法，口味上要浓厚一些，如麻辣口味、糖醋口味等，可通过调料消除异味，使食用者不易产生不愉快的感觉。

●宰鱼后要放血　Tips

有的时候，我们买来活鱼，宰杀后不知道要放血。因为鲜活鱼只有放血后再烹调，吃起来才更加鲜嫩。鱼放血的方法很简单，只要在鱼鳃下横拉一刀，控一下血就可以了，然后再去鱼鳃、鱼鳞及内脏等，洗净后烹制成菜肴即可。

●鱼腹内黑膜要去除　Tips

鱼的腹腔内壁上都长有一层薄薄的黑膜，这种黑色的薄膜是鱼腹中的保护层，它一方面保护腹腔内壁不受腹内各种器官的磨擦，另一方面防止内脏器官分泌的各种有害物质通过肠壁渗透到肌肉中去。这层黑膜是鱼腹中各种有害物质的汇集层，若被人们食用，会引起中毒。所以，各种鱼腹腔内壁上的黑膜都是不能食用的，必须清除干净。

●鱼胆破了，别忘用碱　Tips

剖鱼的时候，不小心把苦胆弄破了这是常有的事，胆汁污染了鱼肉，使肉带有苦味，很不好吃。破了苦胆的鱼，只用水洗不会管用，您可以用纯碱来解决。具体的方法是，先用凉水把鱼冲洗干净，把胆汁染黄处洗白，再撒点纯碱，稍等片刻，再用水冲洗。如果胆汁污染面大，可把鱼放到稀释的纯碱液中浸泡片刻，然后再洗净，苦味便可消除。

●刮除鱼鳞有方法　Tips

在处理鱼时，有时候鱼鳞不易刮净。如果先把鱼放在冷水中浸泡2小时，水中放些米醋(每升水放2汤勺米醋)，鱼鳞就容易刮干净了。此外刮鳞之前，先在鱼鳞上抹上米醋，鱼鳞也容易去掉。

●鱼肉用盐喂，烹制不易碎　Tips

鱼肉的肌肉纤维细软，切成丁、片后，如果处理不当，在加工过程中很容易破碎，影响菜肴质量。在烹制加工前，您不妨在切好的鱼肉上撒上少许盐腌一下，烹制鱼肉时就不会碎了。这是因为鱼肉中的蛋白质在盐的作用下，发生凝固、收缩，成为具有弹性的网状结构，使鱼肉具有一定的韧性。

●鱼肉丝不宜切得过细　Tips

在切鱼肉丝时需要注意，无论选用什么鱼，鱼丝切得都不宜过细。因为鱼肉含水分较多，质地松软，肌肉纤维细嫩，呈束状，短而拉力小，结缔组织短薄且少。切鱼肉丝时，如果切得细小，在腌渍、上浆以及烹制时就容易破碎、散断，变成粒末状或黏成一团，失去鱼丝的形态，影响成菜的美观。