莼菜汆鱼片
原 料 净黑鱼肉150克，莼菜100克，熟火腿10克。
调 料 葱末5克，精盐、香油各1小匙，绍酒2大匙，熟鸡油2小匙，鸡清汤500克。
准备工作 Preparations
净黑鱼肉片成薄片，用淡盐水洗净、沥水，放入碗中。
加入葱末、绍酒15克、少许精盐和香油调拌均匀。
熟火腿先片成大薄片，再切成5厘米长的细丝。
莼菜洗净，加入适量精盐搅拌均匀。
锅置火上，加入清水烧沸，放入莼菜焯烫一下，捞出沥干。
制作步骤 Operations
锅置旺火上，加入鸡清汤和清水250克烧沸。
用筷子轻轻拨入黑鱼片，转小火烧至微沸。
加入精盐、绍酒搅匀，撇去表面浮沫。
放入莼菜、火腿丝推匀。
出锅倒入大汤碗内，淋入熟鸡油即成。
三色鱼丝
30分钟
口味 软嫩鲜香
原 料 黑鱼肉300克，鸡蛋清1个。
调 料 精盐、味精、淀粉、吉士粉、番茄汁、水淀粉、色拉油各适量。
准备工作 Preparations
1 黑鱼肉洗净，切成粗丝，均分成三份。
2 鸡蛋清放入容器中搅打均匀。
制作步骤 Operations
3 取一份鱼肉丝沾上蛋清，拍上淀粉、吉士粉，下入热油锅中炸至金黄色，捞出沥油，装入盘中一侧。
4 再取一份鱼肉丝下入热油锅中滑熟，捞入炒锅中，加入番茄汁炒匀，出锅装入盘中另一侧。
5 另一份鱼肉丝也下入热油锅中滑熟，捞入炒锅中，淋入用精盐、味精、水淀粉调好的芡汁翻匀，出锅装在盘中央。
油爆鱼仁
30分钟
口味 软嫩鲜香
原 料 净黑鱼肉300克，青菜心、红椒各25克，蛋清1个。
调 料 葱花、姜末、蒜片各少许，精盐、绍酒、香油1小匙，味精1/2小匙，水淀粉3大匙，色拉油500克(约耗40克)。
准备工作 Preparations
1 黑鱼肉洗净，切成筷子粗细的长方条，放入碗中。
2 加入精盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆。
3 红椒、青菜心分别洗净，切成与鱼条大小相仿的条。
4 精盐、味精、水淀粉、绍酒加入少许清水调匀成味汁。
制作步骤 Operations
5 锅中加油烧至四成热，下入鱼条滑散，捞出沥油。
6 锅中留少许底油烧热，下入葱花、姜末、蒜片炒香。
7 再加入红椒、青菜心、鱼条略炒，烹入味汁炒匀，淋入香油，出锅装盘即可。
青椒熘鱼丝
30分钟
口味 软嫩鲜香
原 料 净黑鱼肉150克，青椒、红椒各1个，水发木耳50克，鸡蛋清1个。
调 料 姜丝、精盐、味精、绍酒、淀粉、色拉油各适量。
准备工作 Preparations
1 黑鱼肉片成0.3厘米厚的片，挤干水分，放入容器中。
2 加入绍酒、精盐、鸡蛋清和淀粉抓匀上浆。
3 木耳择洗干净；青、红椒洗净，去蒂及子，切成细丝。
制作步骤 Operations
4 锅中加油烧至四成热，分散下入上浆的鱼丝滑至断生，捞出沥油，再下入青、红椒丝滑油，倒入漏勺沥油。
5 锅中留底油烧热，下入姜丝炸香，放入木耳丝略炒。
6 再加入鲜汤、精盐、味精调味，用水淀粉勾芡。
7 然后倒入过油的原料颠翻均匀，出锅装盘即可。
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