银耳鳜鱼汤
原 料 鳜鱼肉300克，丝瓜250克，银耳10克，鸡蛋1个。
调 料 姜块15克，大葱10克，精盐、淀粉、熟鸡油各1小匙，味精、胡椒粉各少许，绍酒2大匙，鸡汤1250克，清汤500克。
准备工作 Preparations
银耳用温水泡透，去根、洗净，片成薄片，再用沸水涨透。
大葱取葱白切丝；余下的葱和姜一起捣烂，加入绍酒取汁。
丝瓜去皮、洗净，顺切成4块，去掉瓜瓤，再切成象眼块。
鳜鱼肉洗净，擦干水分，片成薄片，放入碗中。
加入葱姜酒汁、鸡蛋清和淀粉调匀浆好。
制作步骤 Operations
锅加入鸡汤烧沸，放入银耳、精盐、味精烧沸，撇去浮沫。
放入丝瓜块烧煮片刻，盛入汤碗中，撒上胡椒粉和葱丝。
锅中加入清汤、绍酒、精盐烧至汤面微沸。
下入鱼片用筷子轻轻拨动，熟透后捞出鱼片。
放入装有银耳的汤碗里，再淋入熟鸡油即可。
泥鳅钻豆腐
30分钟
口味 软嫩鲜咸
原 料 泥鳅350克，豆腐1块，香葱少许。
调 料 葱花、姜末、蒜片各少许，花椒10粒，绍酒、酱油各1大匙，香油1/2大匙，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉1/3小匙，清汤、猪油各适量。
准备工作 Preparations
1 泥鳅放入清水中，加入少许精盐，使其吐净腹内污物。
2 香葱择洗干净，切成碎粒。
制作步骤 Operations
3 炒锅上火，加入底油烧热，放入葱、姜、蒜、花椒粒炝锅。
4 再烹入绍酒，加入酱油、精盐，添入清汤。
5 然后放入豆腐、泥鳅烧沸，撇去浮沫，炖至熟透。
6 再加入味精、胡椒粉，淋入香油，撒上香葱末，即可出锅装碗。
酱焖泥鳅
40分钟
口味 鲜香酱浓
原 料 泥鳅500克。
调 料 姜片、蒜片、葱花各少许，八角2粒，精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、老抽、水淀粉各1小匙，大酱3大匙，老汤、色拉油各适量。
准备工作 Preparations
1 泥鳅宰杀，洗涤整理干净。
2 放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
制作步骤 Operations
3 锅中加入底油烧热，下入姜、蒜、葱、大酱、八角炒香。
4 再放入泥鳅，添入老汤烧开。
5 然后加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、老抽，转小火焖至入味。
6 用水淀粉勾芡，淋入少许明油，即可出锅装碗。
手撕泥鳅
30分钟
口味 鲜香香辣
原 料 泥鳅300克，香菜末、泡椒丝各25克。
调 料 姜丝25克，葱末15克，花椒粉、酱油、白糖、白醋、绍酒、鸡精、色拉油各适量。
准备工作 Preparations
1 泥鳅放入清水中，加入几滴食用油，使其排尽肠内杂物。
2 再剪去头部、除去内脏洗净，用酱油、绍酒抹匀表面及腹腔，除去土腥味洗净、沥水。
制作步骤 Operations
3 锅中加油烧热，放入泥鳅炸至外表起脆壳，捞出沥油。
4 锅中留底油，下入葱、姜、泡椒丝煸炒出香味。
5 再放入泥鳅，加入酱油、白糖和适量清水烧至入味。
6 然后加入白醋、鸡精收汁，撒上花椒粉，淋上明油炒匀。
7 出锅后撕成条，装入盘中，撒上姜丝、香菜末即可。
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