【摘要】：6 蛋白5个+糖60克+白醋1t→打至硬性发泡→蛋白霜分3次加入第5步中蛋黄糊→轻轻拌匀→倒入铺好油纸的烤盘→在台面上用力震几下，排出面糊内的大气泡。2 做圆形蛋糕坯时，蛋白打到很硬的状态可以增加稳定性，搅拌时不容易消泡而且也防止成品回缩，但是跟蛋黄糊混合时会有一些块状蛋白霜不容易拌开；做蛋糕卷不用过分担心回缩问题，所以蛋白霜打到介于湿性和干性之间的状态即可，这样更容易拌匀。
烫面红曲蛋糕卷
TANG MIAN HONG QU
难度指数：★★★
材 料
低粉60克，糖60克，牛奶50克，黄油50克，蛋白5个，蛋黄5个，全蛋1个，朗姆酒（Rum）1t，红曲粉2t，白醋1t
分量26厘米×33厘米烤盘1盘
制 作
1 烤盘垫油纸→备用。
3 蛋黄5个+全蛋1个+朗姆酒1t→搅拌均匀。
2 低粉60克+红曲粉2t→混合过筛2次。
4 黄油50克+牛奶50克→加热到70℃。
5 将第4步中牛奶黄油混合液迅速冲入第2步中过筛好的粉类→轻轻拌匀→分3次加入第3步中混合好的蛋黄液→搅拌至完全融合。
6 蛋白5个+糖60克+白醋1t→打至硬性发泡→蛋白霜分3次加入第5步中蛋黄糊→轻轻拌匀→倒入铺好油纸的烤盘→在台面上用力震几下，排出面糊内的大气泡。
7 165℃，中上层，30分钟左右→出炉后立刻倒扣，撕去油纸→冷却后卷起→用刚刚撕下来的油纸包住蛋糕卷，定型至少半小时→除去油纸，切开即可。
幸福分享
1 用少许油涂在烤盘四角和中心，能有效防止油纸滑动。
2 做圆形蛋糕坯时，蛋白打到很硬的状态可以增加稳定性，搅拌时不容易消泡而且也防止成品回缩，但是跟蛋黄糊混合时会有一些块状蛋白霜不容易拌开；做蛋糕卷不用过分担心回缩问题，所以蛋白霜打到介于湿性和干性之间的状态即可，这样更容易拌匀。
3 可将包着油纸的蛋糕卷放入冰箱冷藏来帮助其定型。
4 可以在蛋糕片冷却后，涂上喜欢口味的果酱或打发的淡奶油后再卷起来，制作果酱蛋糕卷或者奶油蛋糕卷。
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