简易烹调之火候·过油

时间：2023-09-09 百科知识版权反馈

【摘要】：火候是指做菜加热时，掌握火力的大小和时间的长短。在家庭烹调中，过油对调节饮食内容，丰富菜肴风味等都有一定的帮助。多用于质地嫩、形状小的原料及素菜的快速烹调，一般加热时间较短，菜肴成品鲜嫩，清香可口。也称文武火，在家庭烹调中用途最为广泛。其看不到火焰，色呈暗红，供热微弱，适用于某些特殊烹调方法，如煨、炖等，或者菜肴的保温。

简易烹调之火候·过油

火候是指做菜加热时，掌握火力的大小和时间的长短。由于原料的质地有老嫩、软硬之分，形状有大小、厚薄之分，要求的口味也各有差异，如何采用最佳的火力和加热时间，就叫做掌握火候。

要掌握好火候，首先必须懂得火力的鉴别，然后才能根据不同的加热原料应用不同的火力。火力大小难以用定量的方法划分界限，但在具体操作时，可根据火焰的高低、火光的颜色和明暗程度以及热气的强弱等来鉴别。一般来说，火候大体上可分为大火、中火、小火、微火。

过油是把加工成形的原料放入油锅中加热至熟或炸制成半成品的处理方法。过油可缩短烹调的时间，或多或少地改变原料的形状、色泽、气味、质地等，使菜肴富有特点。过油后的原料有滑、嫩、脆、鲜、香的特点，并保持一定的色泽。在家庭烹调中，过油对调节饮食内容，丰富菜肴风味等都有一定的帮助。

过油的技术性比较强，其中油温的高低、原料处理情况如何、火力大小的运用、过油时间的长短、原料与油的比例关系等都要掌握得恰到好处，否则就会影响菜肴的质量。

火候油温一点通

大火

也称旺火、武火、急火等。其火焰高而急，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。多用于质地嫩、形状小的原料及素菜的快速烹调，一般加热时间较短，菜肴成品鲜嫩，清香可口。主要适于炒、爆、烹、炸、蒸等烹调方法。

中火

也称文武火，在家庭烹调中用途最为广泛。其火焰低而摇晃，呈红色，光度较大火暗，辐射热较强。多用于一些形体略大的原料和制汤取炙，加热时间较长，适于烧、煮、焖等方法。

小火

也称慢火。其火焰低而小，呈青绿色，光度较暗，辐射热弱。适用于质老或形大，且较长时间加热的原料，菜肴一般先用大火烧开后再转小火烧至入味或煮熟，适于煎、贴等烹调方法。