简易烹调之挂糊·上浆

简易烹调之挂糊·上浆

挂糊，就是将经过初加工的烹调原料，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助料挂上一层薄糊，使制成后的菜肴达到酥脆可口的一种技术性措施。

上浆就是将经过刀工处理的原料挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。上浆的作用除了具有“挂糊”中的几点外，主要还有便于入味和使菜肴滑嫩的作用。

挂糊•上浆一点通

原料挂糊的厚度与其形状的大小成正比。如果原料形状较大，如大块、大片或整条鱼等，挂糊要略厚一些；如果原料形状较小，如小片、丁、小块等，挂糊可略薄一些。

无论厚糊还是薄糊，当原料挂好糊后，表面可适当放点植物油再抓匀，这样处理可使炸制后的成品光润、油滑。

挂糊的难处在于糊的稀稠程度不太容易掌握，影响菜肴的风格。在我们调好糊后，可插入一根筷子，再提起时若筷子上沾有一薄层的糊料，且不会快速滴落，即为比较合适。

糊料的稀稠还与原料的性质有关，对较嫩且水分多的原料，糊宜稠些；原料老且干，糊就要稀些。此外，如挂糊后立即烹制，糊可稠些，反之则应稀些。

如用水淀粉挂糊，挂糊后可直接过油；如用干淀粉现制糊现挂糊，原料应停放一段时间再过油，以防产生气泡、热油飞溅烫人。

挂糊的原料底味不要过足，特别是挂糊、过油后再另行入味的菜肴底味更不能过多，如“底味”过足，再烹调入味时，成品只咸不淡，难保质量。

浆必须要事先调匀，不要把各种上浆的原料直接倒入被上浆的原料之中，边调浆边上浆，以免抓碎原料。

对色泽洁白的菜肴，必要时可将原料刀工后放入清水中浸出血污，上浆后制出的菜肴色泽会更加洁白。

原料不可过量地上浆，只要浆液在原料表面不流淌下来即可。若原料上浆过度，滑油时容易出现絮状，既影响菜肴的形状美观，也会使菜肴的质量下降。

凡是上浆的原料，大多用四五成热温油锅滑散，断生后捞出，再烹调入味，不要放入七八成热的油锅中滑油，以防原料炸焦而使菜肴失去鲜嫩软滑的特点。

上浆与挂糊有区别

主料形状不同

凡是适宜挂糊的原料形状都偏大，多数是块、段、厚片或整只、整条等；凡是适宜上浆的原料，一般形状都偏小，多数是小片、丁、细丝或经过花刀处理的条、块等。

稀稠程度不同

一般说来，糊多呈粥状，流动能力较差浆多呈米汤状，流动能力较强。

烹调方法不同

经挂糊的原料，成品要求外焦里嫩，所以，多用七八成热油锅炸后再烹调，适用于炸、焦熘、烧等烹调方法。经上浆的原料成品要求柔软滑嫩，所以，多用四五成热温油锅滑油，适用于滑炒、爆炒、滑熘等烹调方法。

成菜质量不同

使用挂糊的原料，制出的菜肴多数是外焦里嫩，有的是外酥烂里熟嫩；而使用上浆的原料，制出的菜肴一般都比较滑嫩。