川菜之历史

川菜之历史

川菜烹饪文化历史悠久，据考古资料证实，早在五千年前，巴蜀地区已经有了早期烹饪。而川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。按照我国历史的演变序号——朝代来说，川菜的发展经历了从春秋至两晋的雏形时期，隋唐至五代的较大发展时期，两宋期间川菜至各地的交流时期，明末清初的进一步发展时期以及清末民初形成菜系时期和现代繁荣时期六个重要阶段。

川菜起源于古代的巴国和蜀国，巴、蜀两国大致出现于西周至春秋时期(公元前七世纪至公元前三世纪)，原是两个部族的名称。蜀族以现在的成都为中心，建立了奴隶制的蜀国；巴国则以现在的重庆为中心，建立了奴隶制的巴国，巴人和蜀人共同创造了有鲜明特色的巴蜀文化和烹饪技术。

战国时期，巴蜀成为秦的附庸国，为了巩固对巴蜀的统治，秦开始移民至巴蜀，加速了巴蜀经济的发展。成都的繁荣促进了饮食业的兴旺，这就是扬雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊……。”

东汉建立以后，四川的经济文化继续发展，它的烹饪文化开始表现出自己的特色。这一时期，成都逐渐成为四川地区政治、经济和文化中心，都江堰的修建使蜀内经济大为改观，人民富足。再加上四川境内沃野千里，江河纵横，为川菜提供了多而广的原料，也为饮食业的发展奠定了物质基础，形成了川菜的第一个雏形时期。

从隋唐至五代时期为川菜的第二个较大发展时期。隋唐时期，统一大帝国的建立使得生产得到恢复，经济得到了空前发展。政治稳定，经济繁荣，人民丰衣足食。而地处西南一隅的巴蜀地区的安定繁荣，使巴蜀地区的专业食店和酒肆增多，烹饪技术突飞猛进，为川菜的发展提供了大好机会。

川菜的第三阶段为两宋时期，为川菜的交流期。这一时期，川菜跨越巴蜀境界进入北宋汴京（开封)和临安（杭州)这两个京都，这些“川饭”主要经销插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭等大众化的饮食，并为众人所知。这时期有许多文献关于川菜的记载,比如陆游的《剑南诗稿》等。

明末清初时期为川菜的第四个阶段。川菜开始运用辣椒调味，早期形成的“尚滋味”“好辛香”的调味传统有了进一步发展，与此同时大批外籍官员带厨师入川，也带来各地的名馔佳肴和饮食风尚，川菜得以吸收南北名家烹饪之长，逐渐形成了一套成熟而独特的烹饪艺术。

一般说来，现代川菜的酝酿和形成时期大约可确定为1861年～1905年，它开始于清咸丰、同治时期，此时的四川无论经济还是文化都开始在全国崭露头角。而现代川菜的定型时期大约从1906年～1937年，即从清末新政时期开始，到抗日战争爆发前夕，此期间川菜逐渐成为一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜、岭南地区的粤菜、长江下游的苏菜同列为我国的四大菜系之一。

四川菜的繁荣创新主要在新中国成立以后，尤其是上世纪80年代至今。随着改革开放及经济的发展，川菜烹饪技艺也有了较大的发展，不仅在继承传统方面做了大量挖掘、整理工作，而且还运用现代科学知识，在改进菜肴的色、香、味、形，提高菜肴的营养和食疗价值，改善膳食结构等方面作了一些新的探索，使川菜在我国烹饪文化中占据着重要的地位。

现在随着人们生活水平的提高，人们对口味的要求也越来越高，四川传统菜式已不能满足人们的口腹之欲，新派川菜便应运而生。受外来菜系的影响，新派川菜从原料、制法、用具上都发生了很大变化，在味型上，广泛采用粤、闽、港台的定型复合调味料与川菜的烹调方法相结合，并深受东南亚、海南、云南、贵州等味型的影响。一些新派川菜还借鉴了更现代的理念，比如在环境上、餐具上、菜品形状上更趋向于港式粤菜。为了满足人们对健康的关爱，新派川菜中也加入了一些传统药膳。另外四川作为内陆省份，海鲜在菜肴中很少使用，新派川菜把鲍鱼、鱼翅等海鲜列入其中，不但使川菜原料品种更加丰富，而且提高了川菜的档次。

在今天的成都地区，大小川菜馆已有近4万家，在北京、上海、全中国和全世界究竟有多少家，已经无法统计，川菜正在被越来越多的人所接受，已成为中国餐饮文明的重要组成部分。