川菜之特色

川菜之特色

四川作为四大菜系之一，其烹调讲究品种丰富、味多味美。它之所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹任技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。一般川菜具有以下几个特色：

选料认真　自古以来厨师烹任菜肴，对原料的选择非常严格，也比较讲究，而川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，首先要做到量材使用，其次要物尽其能，既要保证菜肴的质量，又要注意节约。川菜所选原料要力求活鲜，并要讲究时令。选料上除菜肴原料的选择外，同时还包括调料的选用。如许多川菜对辣椒的选择是很注重的，制作麻辣味型、家常味型的菜肴，必须用四川的郫县豆瓣酱；而制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。

刀工精细　刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴均匀入味、整齐美观，而且能够避免成品生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香，如果所切肉丝或肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样假使你有再高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。

合理搭配　川菜烹饪要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用和配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡，浓者配浓，或浓淡结合，但均不使其夺味。荤素搭配得当，不能混淆。这就要求除选好主要原料外，还要搞好配料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组合相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。

精心烹调　川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、煸、炖、焯、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹任质量上乘。菜肴烹任看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。

讲究制汤　各大菜系的都比较讲究制汤，而不同特点的汤对制作不同特点的菜肴起着十分重要的作用。川菜中汤的烹制方法也十分讲究，因此，在四川有“川戏离不了帮腔，川菜少不了好汤”之说。例如在制作清汤时，除了讲究原料的选择外，在火候和时间上也非常讲究。不仅要求微火久吊，还特别讲求打沫和用鸡蓉去渣等。成品清汤要求汤清澈见底，味极清鲜。而制作奶汤，则需旺火急煮，成品奶汤色白如乳，味浓醇而不腻。

味型多样　提起川菜的口味多样，就不能不说川菜的“三香三椒三料，七滋八味九杂”。这是什么？这是川菜的特点。吃在中国，味在四川。但这绝不是说，其他地方菜系没味或者味少。我国地大物博，随便哪个地方都有自己丰富的味，独特的味，值得自豪的味。而川菜的味是祖国菜系中的一个典型代表，那么川菜的“三香三椒三料，七滋八味九杂”是什么呢？“三香”乃葱、姜、蒜，“三椒”乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱、姜、蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是“三椒”却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这“三椒”的花样弄得别出心裁，产生了“七滋八味”，创造了世界闻名的川味。“七滋”是指：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。“八味”是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。“九杂”是指用料之杂。