川菜之味型

川菜之味型

提起川菜，人们总会想到麻辣，但川菜的味道绝不是麻辣两个字能形容的。川菜的基本味型为麻、辣、鲜、咸、酸、苦六种，在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型。如有咸鲜、微辣的家常味型；咸、甜、酸、辣、香、鲜的鱼香味型；各味皆具的怪味型；不同层次、不同风格的红油味型、煳辣味型、陈皮味型、椒麻味型等。

川菜以麻辣味著称，但并不以麻辣压制其他味。单以香字而论，就有酱香味型、五香味型、甜香味型、香糟味型、烟香味型、咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、蒜泥味型、芥末味型等。

随着人们生活水平的提高，人们对口味的要求也越来越高，一些传统味型已不能满足人们的口腹之欲，“新派川菜”便应运而生。受外来菜系的影响，“新派川菜”从原料、制法、用具上都发生了很大变化，在味型上也广泛采用粤、闽、港台的定型复合调味料与川菜的烹调方法相结合，烹调出多款创新风味的川菜，也使四川饮食文化在内涵上不断丰富。

现在川菜中常用的复合味型有30多种，主要分为三大类：第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

家常味　提到家常味，人们首先想到的是四川家常味。其常使用四川所产的郫县豆瓣、红辣椒、川盐、酱油等调料，用小火或中火烧制而成，因四川人“家居常有”故得其名。四川家常味的特点是咸鲜微辣、香浓适口，既可以用于热菜，也适用于冷菜，其中著名的风味菜肴有“回锅肉”“盐煎肉”“家常海参”“家常豆腐”“家常鱿鱼”等。

怪　味　怪味是四川菜中比较独特的味型，是以川盐、酱油、花椒粉、白糖、蒜蓉、味精、辣椒油、芝麻油等多种调料调制而成，集众味与一体，鲜、甜、麻、辣、酸、香、咸并重，故以怪味名之，它多用于鸡、鱼、兔肉和花生、核桃仁为原料调制的冷菜，如“怪味鸡丝”“怪味酥鱼”“怪味花生”“怪味核桃仁”等。

麻辣味　麻辣味是以辣椒、花椒、麻椒、精盐、绍酒和味精等调制而成，为川菜中较为常见的味型，其特点为香辣咸鲜，回味略甜等，多用于冷、热菜肴，如“麻辣凤尾鱼”“麻辣腰片”“麻辣冬笋”等。

烟香味　烟香味是以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、锯木屑等为熏制材料，用于熏烤制作肉类菜肴，特点为咸鲜醇浓、香味独特。成菜如“樟茶鸭子”“烟熏牛肉”“烟熏排骨”等。

陈皮味　陈皮味是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜葱、白糖、辣椒油、芝麻油等调制而成，其特点是陈皮芳香、麻辣味厚、略有回甜，多用于冷菜的制作。风味名菜如“陈皮鸭”“陈皮烧肉”“陈皮兔丁”等。

咸鲜味　咸鲜味是川菜中常用的味型，其主要是以川盐和味精为主料调制而成，以突出鲜味，其特点为咸味适度、咸鲜清淡。咸鲜味多用于家常冷、热菜的制作，如“鲜蘑菜心”“鲜熘鸡丝”“芙蓉鸡片”等。

酸辣味　酸辣味是以川盐、酱油、米醋、胡椒粉、味精、芝麻油等为主要调料制作加工而成，其特点是酸辣咸鲜、醋香味浓。风味名菜有“酸辣鸡条”“酸辣黄瓜条”“辣子鱼块”等。

姜汁味　姜汁味是用川盐、酱油、姜未、芝麻油、味精等调制而成，特点是色泽淡雅、咸鲜清淡、姜汁味浓。常见菜肴如“姜汁仔鸡”“姜汁鱼”“姜汁肉丝”“姜汁鸭掌”“姜汁菠菜”等。

鱼香味　鱼香味是川菜中最为著名的味型，其是用川盐、酱油、白糖、米醋、泡辣椒、姜葱蒜等调制而成，特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。成品如“鱼香肉丝”“鱼香大虾”“过江鱼香茄饼”“鱼香茄子”“鱼香鸭方”等。

芥未味　芥末味是以川盐和芥末为主要调味料，再加入酱油、醋、味精和芝麻油等调制而成。芥末味的风味特点是咸鲜酸辣，芥末味浓。风味名菜如“芥未鸡片”“芥未鸭掌”“芥未扇贝”等。

椒麻味　椒麻味是以四川特产的花椒为主要调味料，再搭配川盐、酱油、葱叶、味精、芝麻油等调制而成。特点是咸鲜味麻、葱香味浓。椒麻味一般用于制作风味凉拌菜，风味名菜如“椒麻鸡片”“椒麻鸭掌”“椒麻鱼片”等。

煳辣味　煳辣味是独具特色的川菜味型，是以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、葱姜蒜等为调料加工而成，口味特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。风味名菜有“煳辣鸡丁”“煳辣扇贝”“煳辣肚片”等。

鲜辣味　鲜辣味是川菜近几年发展革新的创举，其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中体现得淋漓尽致。上乘的鲜辣味以新鲜的小米辣椒为主，搭配青辣椒、青花椒、香菜和芝麻酱等调和而成，其口感虽然极辣，却有鲜椒独特的味感。

香辣味　香辣味是在麻辣味、煳辣味等基础上出现的一种味道，调味过程中，它借用了大量的呈香料，比如花生、芝麻等，口味有一种复合的香气。成菜如“香辣兔丁”“香辣鸭掌”“香辣鹅膀”等。

糟辣味　糟辣味主要以海椒为主料，剁成碎块后加入剁碎的姜末、蒜米，再用精盐、白酒拌匀，装坛密封腌渍而成。糟辣味型能够崭露头角，与近几年四川流行“河鲜系列”菜不无关系，因为许多河鲜菜的主打调味料就是糟辣味。