拉拉君堡的玉女掌门

拉拉君堡的玉女掌门　Chateau La Lagune

选择拜访的原因

2007年底，波尔多酒商联盟(Union des Grands Crus de Bordeaux)来到上海浦东金茂君悦酒店举办了一场声势浩大的2004年份波尔多名庄品酒会。大批拥入展厅的中国红酒迷们通过口耳相传，很快拥向了被人群围得水泄不通的拉拉君堡（Chateau La Lagune）展位，叫好之声不绝于耳。作为波尔多三级庄的“拉拉君堡”红酒也随之成为当天品酒会的一大亮点。

随手拿起拉拉君堡的简报，一位年轻美丽的法国姑娘的面容映入眼帘，“这就是我们的庄主兼酿酒师卡罗琳娜（Caroline）”，酒庄工作人员说。这让我大吃一惊，要知道在波尔多列级名庄的庄主全家福里是很难找到这样年轻女子的身影的，带着这样的好奇，我决定要远赴法国拜会一下这位“玉女掌门”。

深夜潜入拉拉君堡

2008年秋季，我终于坐上了上海途经巴黎飞往波尔多的航班。经过了十多个小时的飞机颠簸，到达波尔多机场的时候已经是晚上11点了。准时等候在候机大厅的出租车司机让我松了口气，于是我们从机场驱车沿着奇隆河（Gironde）左岸北上高梅多克（Haut Medoc）。仅20分钟的车程我们就到达公路上的第一家列级酒庄：黑暗的夜幕中，它被梧桐林和巨大的皇宫园林似的花园包围着，外延高耸的铁门高贵气派，有叠加的L字样Logo。疲倦的我仍然掩饰不住内心的兴奋，我知道此地便是此行的目的地——“拉拉君堡”。

酒庄气派的铁门上两个叠加的L字样告诉行者这里就是波尔多著名的三级酒庄拉拉君堡

神经紧绷的采收季

我到达的时候正值酒庄一年中最为忙碌和紧张的葡萄采收时节，庄主兼酿酒师卡罗琳娜·菲（Caroline Frey）每天清晨6点准时起床，她想到的第一件事情就是打开窗看天气，然后步入葡萄园观察挂在葡萄树上的葡萄，再回到酿酒车间开始一天忙碌的工作。

采收葡萄的工人多达150个，他们将采收来的葡萄依次挑拣，通过运送带进入压榨机，将葡萄碾碎去梗。然后通过两个巨大的钢管把从不同葡萄园地块（parcel）中采收下来的葡萄按照葡萄品种送入不同的不锈钢发酵罐。作为酿酒师，卡罗琳娜每天要从一个个巨大的不锈钢发酵罐里提取正在发酵的葡萄汁，尝一下，拿到实验室里进行测试（如酒精的含量等信息），从而确认发酵的进程和葡萄需要继续浸皮的时间长短。“浸皮”过程被称为“maceration”，指发酵罐内经过为期一周左右的葡萄发酵，需要将葡萄汁从发酵罐底部用机器抽出，通过管道再次通往发酵罐顶部的入口，灌入其中，和发酵罐顶部漂浮在葡萄汁表面那厚厚的一层葡萄皮进行进一步的摩擦和接触。这个操作的目的是让葡萄汁充分地和葡萄皮在一次次接触的过程中汲取更多的红色素和单宁，这两者都是酿造一瓶红酒所必须的元素。

头重脚轻的体力活

葡萄汁在发酵的过程中会排放出二氧化碳（糖分被转化成酒精和二氧化碳），这对发酵车间里的酿酒师和作业工人是一个挑战。一天工作中吸入的二氧化碳，会让人产生头晕脑胀，四肢酸软的不良反应。尤其是在“浸皮”操作的过程中，人要抱着一根粗大的管子蹲在发酵罐顶部，看着管子里的葡萄汁冲向发酵罐顶部的葡萄皮，葡萄皮不断打着圈，变换角度。这个过程中，人站的位置正好是二氧化碳集中排出的方位，不仅容易吸入更多的二氧化碳，还需要长时间弯腰抱着沉重的管道，不能不算是个“吃力不太讨好”的体力活。“我每天回到家都会感到头重脚轻。”车间里的实习女生说。要知道，卡罗琳娜本人就常常会亲力亲为这样的操作。

快乐的美女酿酒师

在发酵车间内见到“玉女掌门”卡罗琳娜，让我也吃惊不小。照片上那个亮丽高贵的清纯靓女变成了眼前这个穿着朴素、清瘦和神情紧张的酿酒师，也许因为缺乏睡眠的关系，她原本美丽的脸庞带着些憔悴。握手的时候，我发现她原本细嫩的双手上沾满了紫红色的葡萄色素，从手掌深入到指甲缝，谁看了都不觉心生怜惜。一个才29岁的年轻女子要扛起一座波尔多列级酒庄的酿酒重任，可不是开玩笑的。而卡罗琳娜却说：“哦，不，这对于我而言不是繁重的工作，而是快乐！”

出生在法国香槟区的卡罗琳娜是瑞士金融家让·杰克·菲(Jean Jacques Frey)先生的长女，她从小在父亲的教导下热爱体育运动，曾获得法国国家马术比赛的冠军。2000年，父亲让从香槟世家阿亚拉（Ayala）家族手中购得了波尔多的拉拉君堡。从此，卡罗琳娜的命运就和“拉拉君堡”这3个字联系在一起了。

她在大学选择了化学作为主修专业，2002年，她更是独自搬来波尔多主修酿酒专业。2003至2004年其间，她师从法国著名的白葡萄酒专家德尼斯·杜博迪（Denis Dubourdieu）先生。2004年，Frey家族已经累计向拉拉君堡注资了一千万欧元用于完善酿酒厂的设备和厂房的更新。同年，卡罗琳娜正式入住拉拉君堡，开始自己庄主兼酿酒师的生涯，拉拉君堡的2004年份红酒诞生了！

拍板关键的采收时间表

2008年对整个波尔多不算是一个出彩的年份，特别是在6月至8月其间还下了不少的雨，天气也不够炎热。因此，到了接近葡萄采收的9月，所有酒庄对何时下令采收葡萄的判断将是关系到成败的关键性决策。

眼前这个看似柔弱的女子，不仅拍板定下了9月29日为采收开始日，并且还在10月9日采收工作完成了80％的时候作出了第二项重大决定：暂缓最后两块赤霞珠（Cabernet Sauvignon）园地的采收，最后20％葡萄的采收需要放在10月15日才进行。

暂缓采收在2008年的波尔多不是一个容易作出的决定，在原本气温已经不够热的情况下推迟采收，万一遇上突如其来的降雨，那只能功亏一篑了！卡罗琳娜在经过了深思熟虑后还是毅然作出了决定：坚持等到葡萄达到最完美的成熟度才进行采收！“这两块赤霞珠的地块（parcel）很特别，它们和周围的水土不同，是最好的葡萄！”卡罗琳娜对自己的决定很自信。

能独自顶住压力，将采收的决策坚持到底，我心中暗暗佩服眼前这位看似柔弱的同龄女子，“你太有魄力了。”我不禁赞赏。“单单有魄力是不够的，首先需要的是知识和经验”卡罗琳娜冷静地说。

拉拉君堡的独门法宝

“尝尝这款刚开始发酵了10天的小维尔多（Petit Verdot）吧。”卡罗琳娜端着刚从发酵罐中取出的一杯小维尔多葡萄汁递向我，让我尝一口。这是我第一次从酒窖的发酵罐中品尝发酵到一半的小维尔多品种，这款在波尔多左岸“经典组合”（赤霞珠、梅露、品丽珠、小维尔多）中充当配角的小维尔多呈现浓重的色泽、较高的酸度和饱满的单宁。

从2000年开始的拉拉君堡红酒中，小维尔多就占据了至少10％的江山。与此相比，品丽珠（Cabernet Franc）的比例却在逐年递减，到了近年几乎为零，这不能不说是拉拉君堡的一大特色。颜色深、酸度高、单宁重的小维尔多品种在拉拉君堡为何如此受宠？通常而言，具备以上特点的小维尔多为红酒提供了质地和结构（structure），让红酒拥有更为长久的陈年潜力。

在波尔多，不少酒庄为了得到同样效果，通常是采用葡萄压榨出来的“二道汁”。“二道汁”是相对于“头道汁”而言的，采收下来的葡萄自然叠压而流出的汁通常被称为“头道汁”，是用来酿酒的主要材料，而经过压榨后的第二道汁（pressed wine）会直接放入橡木桶中进行发酵。“二道汁”通常会携带较重的单宁，是酒体和结构的重要来源。当“一道汁”在不锈钢发酵罐中发酵后，就会和发酵后的“二道汁”混合放入橡木桶进行陈酿了。

拉拉君堡摒弃了“二道汁”而选用加大小维尔多比例的方法，究其原因，还是对自家的小维尔多有信心。拉拉君堡的小维尔多品质极高，是“独门法宝”，为了让我更形象地了解这一点，卡罗琳娜决定开车带我去看看她家的小维尔多园地。

我们一同驱车10分钟来到了同样位于高梅多克（Haut Medoc）的小维尔多葡萄园。这里的小维尔多老树年纪最大的有80岁了，可是酒庄的宝贝！我低头仔细看脚下的土质，发觉这里的鹅卵石特别大且特别多，并且还混合着沙砾，的确是一块宝地（波尔多左岸典型的土质主要为小鹅卵石）。这里的小维尔多酒园好比拉拉君堡皇冠上的珍珠，此行不能不说是拉拉君堡红酒果香浓郁、优雅易饮的一次解密。

走进29岁女掌门的世界

Sophie：作为一个年轻的女子，你如何担当起拉拉君堡在整个采收和酿酒方面的重大决定？

Caroline：专业知识是必需的。我攻读了酿酒专业，也学习了很多酿酒的知识。作出判断需要专业的知识和客观的评估，不是凭主观的意志，我对自己的判断还是比较坚定和自信的。此外，我还有慕兰先生这样的元老和我的老师德尼斯为我出谋划策呢！

Sophie:出身这样一个金融世家，你从父亲身上学到的最大优点是什么？

Caroline:严格律己，对自己有高要求、高目标。从小父亲就是这样教育我们的，我对任何事情都追求完美，这点是受到父亲影响最深的。

Sophie：你最大的心愿是什么？

Caroline：我最大的愿望自然是希望拉拉君堡成为波尔多最棒的酒庄，我们的酒每年在市场上都能得到人们认可，并且卖得好。

Sophie：再谈谈你个人生活方面最大的愿望吧？

Caroline：我希望自己能早日结婚成家，有孩子，孩子们都健康，未来的家庭一切都好。

Sophie：你曾经获得法国的国家马术比赛的冠军，你现在还进行体育锻炼吗？每天的运动量如何？

Caroline：我十多岁开始练习骑马，后来拿到了法国的马术比赛冠军，但上了大学后我停止了该项运动。现在我住在波尔多，坚持每周两次的慢跑锻炼，每次跑上10公里，在酒庄的葡萄园里。

Sophie：你平日如何让自己放松？有些什么兴趣爱好？喜欢什么音乐？

Caroline：我从六岁开始弹钢琴，紧张的工作之余，我会在傍晚时分独自在房间弹上一曲，让自己放松平静下来。古典音乐方面，我喜欢肖邦和巴赫的；流行音乐方面，我常常从网上下载自己想听的歌，如《Morcheeba》、《Cold Play》、《Estelle》等。

拉拉君堡是香奈儿

对于拉拉君堡红酒的特色，慕兰（Patrick Moulin）先生是最有发言权的。这位在酒庄工作了38年，有着“活字典”之称的资深老管家居然用了时尚界的名字来形容他的酒，“拉拉君堡是香奈儿（Chanel）”这个时尚的比喻传递出了这样的信息：拉拉君堡走的是“经典”的酿酒风格。“我们的酒注重的是浓郁的果香、水土（Terroir）、纯净和典雅。”慕兰先生说。

拿最经典的2005年份来说，英国著名的酒评人士曾将它和“五大酒庄”之一的玛歌堡（Chateau Margaux）来媲美。在酒庄的品酒室，我品到了这款2005年份红酒。含在口中，有股蜜桃的香气，我的确感到了它的单宁如丝般滑，堪称优雅至极，是那种可以喝起来不停的红酒。

在酒庄垂直品酒中遇到的2006年份则充满红浆果的气息，比2007年份果香更重；2000年份的则透露出胡椒味和香草的香气；2004年份刚开瓶时较紧，后来则呈现诱人的葱香和奶油味。相比之下，堪称最佳的还是要数这款2005年份的了。

民主制的勾兑

勾兑也是酿酒中的关键一步。勾兑涉及不同葡萄地块的混合，不同葡萄品种的混合，以及它们所占的比例，是酿酒师团队智慧的集中体现。对于勾兑的决策，拉拉君堡每年会组成一个专家组，由卡罗琳娜、慕兰、酿酒车间总管和酿酒咨询师德尼斯（Denis Debourdieu）等人组成。勾兑前，大家会依次对每一种不同的勾兑对象进行品评和民主投票。据慕兰先生介绍，民主投票分为A、B、C 3种投票类型，A为肯定入选，C为肯定不入选，B为介于A和C之间。对一款样酒，只要有一票C，此酒就不能入选拉拉君堡正牌酒的勾兑中；反之，能最终入选正牌酒的样酒必须是全A票通过的。

拉拉君堡葡萄园占地80公顷，种植品种的比例分别是60％赤霞珠（Cabernet Sauvignon），30％梅露（Merlot），10％小维尔多（Petit Verdot）。其中60公顷葡萄园地分布在酒庄的周围，还有20公顷的葡萄园地散布在较远的区域。

列级庄中的“老少搭档”

Sophie：据说您从1970年起就在拉拉君堡工作，至今已有38年了，有“活字典”的美誉，您回忆起往昔岁月，最让您感动的记忆有哪些呢？

Patrick：哦，那太多了。离得最近的是2000年Frey家族接管了酒庄后，立刻对酿酒车间进行了大规模的翻新和整修，花巨资安装了现代的酿酒系统。在不到一年的时间里，这里的设备和厂房发生了翻天覆地的变化，当我再次站在翻新后的酿酒车间前仰望这一切的时候，内心真的充满了感动，很难相信这一切成真，让我非常难忘！

Sophie：您工作中最紧张的是什么时刻？

Patrick：其实作为酒庄的管家，每天的心都是提着的。要担心天气、气候给葡萄造成的影响，尤其是在葡萄的收获期，每天的天气都会让人神经紧绷。

Sophie：作为酒庄的二朝元老和资深的“活字典”，您是如何同现任的庄主卡罗琳娜跨越了年龄的界限，做好“老少搭档”的呢？

Patrick：我们有着共同的“制酒哲学”，酿酒师是需要有性格的人来担任的。我们在工作中做到了民主和分享。

Sophie：在酒庄的收获时间、酿酒方面的重大决策问题上，如果Caroline的意见和您的不一致，会如何处理？

Patrick：我们之间在重大问题上还未有过分歧，这一点让我感到欣慰。

Caroline和Patrick

高成本铸就“香奈儿”

回到拉拉君堡的酿酒车间，我惊奇地发现了这里放在不锈钢发酵罐边的干冰，据说葡萄汁送入发酵罐初期会被浸泡在干冰里，从而和氧气隔绝，为的是让葡萄汁里的酵母菌更为活跃，也暂时阻止葡萄汁的氧化。干冰的成本很高，看来拉拉君堡是下了血本酿好酒的！

对“隆河孩子”的操心

同样属于Frey家族的法国著名酒庄，还有来自隆河谷的嘉伯乐酒庄（Paul Jaboulet Aine），它位于北隆河的隐士山（Hermitage）产区。Caroline同样也是它的庄主和首席酿酒师。由于当地的水土和波尔多的差别很大，Caroline在农忙时节，会乘1小时飞机，每两天往来于隆河谷和波尔多一次，对气候、收成作出判断，并参与酿酒中的一系列决定。

*拉拉君堡和黑巧克力的绝配：别以为红酒就不能用来配甜品，拉拉君堡的红酒就很适合配黑巧克力，但要求黑巧克力的可可含量不能少于70％。

*拉拉君堡的红酒和中餐中的北京烤鸭可谓绝配，不信你可以试试！