淡雅清香之卤
LIANGCAI
卤是家庭以及餐饮行业使用最为广泛的烹调方法之一，是指将加工处理的大块或整形原料，放入卤汁内，加热煮熟或煮烂，使卤汁的鲜香滋味渗透入原料内部的一种烹调方法。卤菜一般晾凉后食用，也可热吃，其方法约起源于先秦时期，到北魏《齐民要术》中记载的“绿肉法”即属卤法。至宋代开始正式出现“卤”字，如《梦梁录》中的“卤虾”。至清代出现了卤鸡、卤蛋等卤味菜肴，并有了卤料的配方和卤制方法。
卤菜是由各种香味调料制成的卤液加工制成的，卤液中的香味调料经过煮后会产生一种特殊的香味。而且随着时间的推移、香味调料的增多、卤过的原料越广，卤液的香味就会越浓厚，成品的口味就越好。这也是卤菜香气浓郁、诱人食欲的主要原因。
红卤与白卤
卤制菜肴的关键是卤液，又叫卤水、卤汁、老卤、原卤等，它是制作卤味菜肴必备的传热物料和复合调料，对菜品质量的好坏起着很重要的作用。卤菜的品种很多，各地的制作不尽相同，制作卤液的调料配比也有差异，但一般主要分为白卤和红卤两大类型。
白卤是把香料包、葱姜、盐和鸡骨等放请示锅内，用旺火烧沸，再用中火熬煮约30分钟至汤汁乳白，捞出骨头和香味调料包，除去卤内杂质即成。红卤是先将鸡肉和猪骨熬煮成浓汤，再放入酱油（或红曲米、糖色）、盐、冰糖、料酒、葱姜和香味调料包，继续用小火熬煮至汤汁浓稠，出锅过滤去掉杂质而成。
制成的卤液，用的次数越多，保存的时间越长，质量越好，味道也最佳。因为卤液内所含的可溶性蛋白质等鲜味物质越来越多的原因，在卤液的各种原料中，口味相互补充，逐渐形成了卤味菜肴的特有风味。对这种反复使用、长期存在的卤液，应十分珍惜，妥善保管好，使其长用不变质，久存不坏。
卤菜窍门
● 卤制菜肴时，卤液要淹没原料为好，使原料全部浸泡在卤液内煮制，并要勤翻动，以使原料受热均匀。
● 卤制的原料很多，任何一种原料收拾不好，就会给卤液带来影响，特别是动物性原料，在入锅前的初步加工是不能马虎的。卤制的原料该洗净的要洗净，该切除的要切除，该焯水的要焯水，一定把动物性原料中的血污、杂物彻底清除，确保卤味菜肴的特点。
● 每次卤制原料后，特别是荤料，在卤料的表面不免有血污、浮沫和油污等，都需要用勺把这些杂物撇净，否则下次再使用，卤液不清，容易上色，夏天卤液还容易变坏。每次卤制原料会有一些沉淀物，也应及时过滤，以保持卤液的清澈透明。
● 卤菜的口味是根据原料在卤液中时间长短来加盐（或其他咸味调味品）调口味，比如牛肉、猪肚在卤液中浸泡时间较长，口味，即盐放的要少一点，卤液的口味需要淡些。再如卤鸡、鸭的内脏，浸泡时间比较短，盐就要多放一些，即卤液需要咸一点，这样才能把口味找准，不能千篇一律，否则就会出现咸的咸、淡的淡的现象。
● 在卤的菜肴中，如鸡、鸭内脏和肝类卤完后，因防止风干，一般都浸泡在卤液中，随食随捞。这些原料成熟后，要根据卤液的咸淡，盛在另一容器内，加适当的冷开水把卤液冲淡，泡上原料，这样就不会因浸泡的时间长，而使原料口味过重。
● 卤液口味的咸淡，是以盐的投放多少而定，在盐的投放中，力争恰如其分，多和少都会对成品的口味带来影响，从季节讲，夏季口偏重一些，有利于存放和进食，冬季口味偏轻一些，春秋应该口味适中。
● 煮卤液需要的香料投放要力争恰当，放多了影响成品原有的清香风味，掩盖原料本来的味道，还会给卤液带来色泽的污染；放少了没有药料的香味，只有原料本身的味道。所以药料的投放一定要恰倒好处。
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