酱油如何加油炒制

味香醇厚之酱

LIANGCAI

酱是业冷菜制作中使用较为广泛的一种烹调方法，也是冷菜中不可缺少的制作方法之一。酱的方法最早是指用酱腌渍原料，为腌制方法的一种，如在宋元时期的酱蟹，是将活蟹加上酱油等调味品腌渍而成。至明清时期，酱法渐多，有的把原料用酒、甜酱、盐以及花椒等腌渍入味，待风干后或蒸、或煮、或煨熟食用，如酱蹄、酱鸡、酱鸭等；也有将原料蒸熟后，压干水分，放入酱油等调味料中浸泡而成，如酱熟茄、酱麻菇等；又有的把原料晾干，放入酱油、花椒等腌制几天后再煮熟食用，如酱油鸭等。此后酱的方法逐渐演变，而成为现行的酱法。

酱菜分类

除了普遍的把各种香料、酱油、盐、料酒等放锅内煮制成酱汁后，放入原料进行酱制外，酱菜还有些比较特殊的酱制方法，其主要有以下几种。

酱汁酱

又名焖汁酱，是在常用酱制方法上，用红曲米上色，糖的使用量增加几倍。制作上是先用糖与其他调味料以及原料酱制成熟出锅，剩余酱汁再放入少许糖，继续熬煮至汤汁浓稠，出锅倒在容器内，食用前均匀地涂抹在原料表面即可，成品富有光泽、色呈深樱桃色。

蜜汁酱

是将原料先切成块，加上盐、酱油和料酒等腌制2小时，然后过油炸成浅黄色，放入汤锅内，再加上糖、五香粉、红曲米、糖色等调味品酱制成熟。成品色泽褐色，有光泽，酱汁浓稠。

糖醋酱

是将原料经过硝腌、过油后，再放入由水、糖、醋、辣椒粉等调味品熬成的酱汁内煮熟，成品色泽金黄，回味深长，别有风味。

酱菜窍门

● 酱制前要对原料进行处理，如焯水和初步加工等，以免影响酱液的色泽以及成品的色泽、光滑及口味。

● 要根据原料的多少，增添一些水、盐、酱油和更换新的药料，餐饮业有一句俗语，为“缺什么补什么，缺多少补多少。”意思是说汁少加水，口淡加盐、色淡加酱油、香味差更换药料。

● 酱锅要常烧沸，一般春秋季节每隔1～2天烧沸1次；夏季1天烧沸1次（天气最热时，需要1天烧沸2次）；冬季2～3天烧沸1次，以确保酱液常用不坏，有条件的单位及家庭，烧沸冷却后，可放入冷库或冰箱内保存，可减少加热的次数。