拼盘什么材料比较好

凉拌菜肴巧装盘

LIANGCAI

凉菜装盘，比热菜装盘复杂得多，除要求刀工精细、形态美观、色调鲜明外，还应十分重视保持食品的清洁卫生；同时在保证质量的前提下，要注意节约原料，防止为了追求形式而造成原料的浪费。

凉菜装盘的种类，一般可分为单盘、拼盘和花色拼盘三种，其中家庭使用最为广泛的味单盘和拼盘。单盘就是每盘中只装一种凉菜原料。它是最普通的装盘方法，但也要注意装得整齐、美观。一般形式有桥形、馒头形、方型、长方型、条型等。

拼盘就是每盘中装两种以上的凉菜原料。一般表现形式有双拼、三色拼和什锦拼盘等。双拼是由两种不同熟料拼装一盘，要装得整齐，两种熟料在数量、形状和色泽上要很好配合，还要注意菜肴味道和质量的配合。三色拼盘是用三种不同的熟料拼装一盘，拼配的技术要求较高。什锦拼盘是用多种不同色彩、不同口味、不同品种的熟料拼装在一盘内，呈色彩缤纷的拼盘，其拼配的技术要求高。

花色拼盘，就是用各种凉菜装配成花、鸟、鱼、虫等生动活泼形象的拼盘。花色拼盘既可食用，又有较高的观赏价值，大多用于高级筵席。在制作上，技术性和艺术性较高，无论刀工和配色都必须事先考虑周到，才能制得形象逼真，色彩动人。

装盘手法

冷菜装盘时一般要经过垫底、围边和装面3个步骤。第一步垫底，即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底，第二步围边，又称“扇面”，就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上；第三步装面，把质量最好，切的最整齐，排列得最均匀，美观的熟料排在盘面上。此外冷菜还有排、堆、叠、围、摆、扣等6种手法。

● 排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。根据盛器、原料形状的不同，又有不同的排法，如排成锯齿形、椭圆形等，大都用于较厚的方块或圆形块料，如“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。

● 堆：是把切好的熟料按一定的形状摆在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形或三角形。

● 叠：是把切好的熟料一片片整齐地叠起来，可以叠成梯形等，是一种较精细的装盘手法。叠时要与刀工密切结合，切一片叠一片，然后铲在刀上再托盖在已垫底的盘上。用来叠的熟料以韧性及软性的无骨原料为多，如牛肉、火腿、猪舌等。

● 围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕。用围的方法，可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。

● 摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。

● 扣：又称为覆，是将各种熟料先排列在碗里或码放在刀面上，再翻扣入盘内或菜面上，上桌即可。