叶类菜烹调窍门

叶类菜烹调窍门　SHUXIANGSIYI

绿色叶菜为什么会变黄

绿色叶菜在贮藏时处于植物的生理衰老阶段，随着保存时间的延长，绿色叶菜中的叶绿素，受叶绿素水解酶、酸和氧的作用，逐渐降解为无色，使蔬菜绿色部分消失；同时由于类胡萝卜素与叶绿素菜存于叶绿体的叶绿板层中，当叶绿素降解为无色后，呈黄色的类胡萝卜素则显露出来，使蔬菜的绿色部分，变为黄色或红色。这种变色现象又称为叶菜的“变黄” 。变黄是鲜嫩的蔬菜生理衰老和食用价值降低的表现。

叶菜类巧保鲜

温度：叶菜类蔬菜适宜的保存温度差不多，大多数在0℃左右。所以冰箱冷藏室是比较适合存放叶类蔬菜的。如果气温超过20℃，叶类蔬菜放一天左右就不行了。

水分：叶类蔬菜水分相对较多，保鲜主要是要保持其原有的水分。其基本方法是用浸湿的纸或者湿布将蔬菜包起来，减少水分的流失，然后再将包好的蔬菜放进冰箱，注意别让纸或布干燥。

避光：避光是叶类蔬菜保存的要点之一。因为叶类蔬菜中的叶绿素在光合作用下会转变成叶黄素，而叶黄素将会加快蔬菜衰老、黄化的速度，从而使蔬菜损失其原有的营养和口感。

叶菜巧去叶酸

叶类蔬菜，如菠菜等含有比较多的草酸，这是一种腐蚀性很强的物质，并且影响人们对钙、镁等微量元素的吸收和利用，所以烹制叶类蔬菜时，需要先把叶菜放沸水中稍烫片刻，再用冷水过凉（如不过凉，菠菜容易变色）后再烹调制作菜肴，此法可除去叶菜大部分草酸，且能保持叶菜的营养成分。

叶类蔬菜适宜先洗后切

叶类蔬菜中含有大量水溶性维生素和矿物质，这些营养物质易于溶解在水中，尤其是维生素C，经过测定，切好的蔬菜用清水洗，其维生素C可损失60%，此外如果切后再洗蔬菜，很容易使蔬菜表面的泥沙粘在刀口上，反而洗不干净了。因此为了保证蔬菜营养素少丢失，食用更卫生，蔬菜尤其是叶类蔬菜，应该先洗净，再改刀成形。

叶类蔬菜要旺火速炒

一般来说，叶类蔬菜在烹制时要用旺火爆炒，而不宜用微火慢炒。其原因首先是旺火爆炒可以保护蔬菜中较多的维生素少受损失。蔬菜在加热过程中，本身所含的营养素会受到不同程度的破坏，而旺火速炒可大大降低维生素的损失率。其次，由于旺火速炒温度高、速度块、时间短、翻动勤，可以保持叶类蔬菜色泽美观、质地脆嫩、口感适宜。