四种底汤不可少

四种底汤不可少　LIANGTANG

俗语说：“唱戏的腔，厨师的汤”，汤羹类菜肴离不开鲜美的汤汁。制汤作为烹调常用的调味品之一，其质量的好坏，不仅对菜肴的美味产生很大影响，而且对菜肴的营养更是起着不可缺少的作用。

制汤就是把蛋白质、脂肪含量丰富的原料，放在水中煮，使蛋白质和脂肪等营养素溶于水中成汤汁，用于烹调菜肴或制作汤羹菜肴使用。根据每种汤不同的原料和质量要求，汤主要分为毛汤、奶汤、清汤、素汤等。

毛汤

毛汤是以猪骨、鸡骨、鸭骨以及碎肉等为原料，也可加入适量的猪肉和鸡鸭肉等，兑入适量的清水，上火煮沸，撇去浮沫，再用小火慢煮几小时即可。

毛汤是制作比较简单的一种鲜汤，因为它不需要经过任何细加工，所以称之为毛汤。毛汤又分为两种，一种适用于家常菜肴的制作，其没有出汤比例，甚至可以随用随兑水；一种适用于制作相对高档的菜肴，这种毛汤可用母鸡、猪肘作为煮汤的原料，加水一般应为原料重量的3～4倍。

奶汤

奶汤是比毛汤高级的鲜汤，其色泽乳白，像奶汁一样。分为普通奶汤和高级奶汤两种。

普通奶汤的制法分两种，一种是把毛汤用旺火烧沸，再用纱布过滤；另一中是把猪骨、鸡骨、鸭骨和少许猪肘肉用沸水焯后，再换清水，加入料酒、葱姜等，用小火煮至汤成乳白色即可。

高级奶汤是把鸡骨、鸭骨、翅膀、猪蹄和猪骨等放入锅内，加冷水煮沸，撇去浮沫，再加入葱姜和料酒等，加盖后用小火煮至汤稠而呈乳白色为止。

清汤

所谓清汤，顾名思义，就是汤清如水，无杂质，味鲜香。清汤是汤中最难制作的一种，也是质量最好的汤。清汤又可分为两种，即一般清汤和上汤。

一般清汤是把老母鸡洗净，放入锅内，加入冷水，用旺火煮沸，再改用小火进行长时间加热，使鸡肉内的蛋白质和脂肪等充分溶入汤中。制作一般清汤时，要用小火保持汤面微开，若小于这个火候，则鲜味不浓；若大于这个火候，就会煮成白色奶汤。制作一般清汤时，也可放少许猪肘和猪瘦肉，但必须以母鸡为主。一般出汤率为1500克的母鸡出2500克的汤。

上汤又称顶汤或高级清汤，它是以一般清汤为基础，进一步提炼精制而成。上汤是把一般清汤过滤，去掉渣状物，再把鸡腿肉去皮斩成蓉状，加葱姜、料酒和少量清水浸泡片刻，浸出血水，投入已过滤的清汤中，上旺火加热，同时用手勺不断搅转（不能使汤翻滚），使汤中的悬浮物被吸附在鸡蓉上，再用手勺将鸡蓉去除，就成为极其澄清的鲜汤，这一过程在烹饪中称为“吊汤”。

素汤

素汤是制作素菜时常用的汤，其主要分为两种，为一般素汤和特制素汤。

一般素汤是用豆油将黄豆芽煸炒片刻，加入热水，用旺火烧沸，加葱和姜并用中火烧煮保持沸腾，一般2小时后即成一般素汤；若用旺火烧沸后，改用小火煮，则成一般清汤。特制素汤是用一般素汤，加入口蘑、冬笋或竹荪等煮至汤汁澄清即成。