靓汤技法与窍门

靓汤技法与窍门1　LIANGTANG

煮

煮是制作汤煲菜肴最主要的烹调技法，是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中火或小火煮熟的一种烹调方法。常见的煮法主要有水煮和汤煮等。

● 煮肉类时块宜大不宜小。肉块切得过小，肉中的蛋白质、脂肪等鲜味物质会大量溶解在汤内，使肉的营养和鲜味大减。

● 煮骨头汤时，在水沸后加少许醋，可使骨头里的磷、钙等营养素溶解在汤内，这样煮制而成的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。

● 煮制菜肴时不宜用旺火煮，一般要先用旺火烧沸汤汁，再改用小火或微火慢慢煮制，这样煮的菜肴味美又软烂。

汆

汆是将原料加工成丝、片、小块、花形、蓉、丸子等形状，放入沸水汤锅内，快速烫熟的一种烹调方法。汆菜要求操作迅速，具有汤宽量多，味醇清鲜，质地细嫩爽口的特点。

● 汆制菜肴, 刀工要求严格, 原料要粗细一致、厚薄均匀，不能有连刀和碎渣, 否则影响菜肴的清爽美观或造成生熟不一。

● 汆制时, 水一定要沸, 否则不上浆原料易老，上浆原料脱浆, 严重影响菜肴质量。

● 汆菜的配料不宜多加, 保证汆制菜肴的细嫩质感。成熟较慢的配料, 事先可通过焯水处理，以缩短成菜时间。

熬

熬是制作汤羹常用的烹调方法，是将加工成片、丁、丝、条等较小原料或者粮食类原料放入净锅内，加入汤水和调味品，用旺火烧沸，再用中火或小火熬至熟烂的一种烹调方法。

● 要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这些食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。

● 熬汤的要诀是旺火烧沸，小火慢煨，这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。

● 熬制菜肴时，适当加入一些葱姜等，可以有效去除原料中的腥膻味道，但用量一定要适当，不宜过多地放入葱姜等香辛料，以免影响汤汁本身的原汁原味。

烩

烩是将加工成片、丝、条、丁等形状的各种生的或经过初步熟处理的原料，一起放入烧沸的汤锅内，用旺火制成半汤半菜的菜肴。烩菜中大部分都需要勾芡，少量则不用勾芡。从操作方法上，烩菜可分为汤烩、清烩、烧烩和糟烩等。

● 烩制的切配组合, 要对主辅原料的色、香、味、质感、荤素比例等方面做细致的安排, 这样才能突出烩菜的风味特色。

● 对有些本身无鲜味和有异味的原料, 如水发海参和鱿鱼等，可先用鲜汤煨制一下; 有些不宜过分加热的原料, 如西红柿、蚕豆、菜心等, 可在烩制将熟时或起锅前加入。焯水或滑油原料的熟处理, 要控制在刚熟的程度为宜。

● 烩制的时间要迅速, 经烧沸入味, 调制的复合味定型后勾芡起锅, 尽量缩短烩制的成菜时间, 这样能增加鲜香味的效果。