种汤煲锅具与窍门

6种汤煲锅具与窍门1　LIANGTANG

想煲出既营养美味又养生的汤羹，选一口好锅是必要的，而市场上比较常见的工具有砂锅、汽锅、瓦罐、不沾汤锅、电饭锅、高压锅等。

砂锅

砂锅是由陶泥和细沙混合烧制而成的，具有非常好的保温性，能耐酸碱、耐久煮，特别适合小火慢炖。用砂锅制作而成的汤羹香醇浓郁，能更好的保存食材的原汁原味，是制作汤羹类菜肴的首选器具。

● 刚买回的砂锅在第一次使用时，最好煮一次稠米稀饭，主要可以起到堵塞砂锅的微细缝隙，防止渗水的作用。如果砂锅出现了一些细裂纹，也可再煮一次米粥来修复。

● 从炉火上端下砂锅时，要放在干燥的木板或草垫上，千万别放在瓷砖地面或水泥地面上，以免破裂。

● 砂锅由陶泥和细沙等烧制而成，在使用时注意严禁干烧。另外使用后的砂锅要等温度降到常温时再清洗，以免砂锅破裂。

汽锅

汽锅是制作汤羹类菜肴非常好的工具。汽锅是由紫泥制成，形似火锅的陶器锅。由锅体和锅盖两部分组成。锅体中心有一下粗上细的锥形通气孔。锅盖由通气孔套在锅口上，上下气孔相通。烹制汽锅菜肴时把汽锅放进蒸锅（蒸锅内的水能接触汽锅底部为宜），用小火慢蒸煮，使蒸汽由汽锅中的汽管进入汽锅，进而化汽为水，待原料熟烂即可。

● 初次使用汽锅时需要把汽锅直接浸泡在热水内烫洗一下，可以有效地去除汽锅的泥味，并可以延长汽锅的使用寿命。

● 制作汽锅汤羹时注意不要往汽锅内注入大量水，因为汽锅的原理是在蒸炖汤羹时，锅内的水蒸气会通过气孔进入汽锅内，而形成鲜香的味汁。

● 制作汽锅汤羹时需盖好汽锅盖，最好用铝箔纸加以密封，使全部的水蒸气进入汽锅内，从而形成汽锅汤羹原汁原味，鲜美滋补的效果。

瓦罐

瓦罐通常是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配制，经过高温烧制而成。通过这一过程，使原本柔软的泥罐变成了坚硬结实的瓦罐。在我国，民间用瓦罐制作汤羹的历史由来已久，它除了具有良好的耐高温，传热均匀，散热慢的特性外，还有养生的独特功效。正是因为这种特性，能让食物在瓦罐中迅速被加热，最大限度的保留原料中的营养。

● 用瓦罐制作汤羹时要先用旺火烧沸，再转小火慢煨，这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有小火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

● 在制作汤羹菜肴时，一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，最好不用吊制好的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的汤羹都能保持原汁原味。

● 用瓦罐制作菜品需要盖好瓦罐盖，瓦罐加盖前，如果有条件，可以先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，可以保证瓦罐密封良好。

● 使用完毕的瓦罐要及时清理，但不要用洗洁精水浸泡，以免渗入瓦煲中，留下异味。此外，每次冲洗干净后，瓦罐放在干燥通风处保存，这样就能保证随时都可以用洁净卫生的瓦煲煲制菜品了。