【摘要】：由于细菌侵入蛋内大量繁殖，引起变质，蛋壳呈乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，此种禽蛋不能吃，否则易引起细菌性食物中毒。这种蛋所含营养已经发生变化，蛋白质被分解而产生多种有毒物质，故食用不得。如果已有细菌在蛋体内生长繁殖，蛋白质已经变性，且伴有臭味，就只能舍弃了。
六种禽蛋不宜吃
裂纹蛋
禽蛋在运输、储存及包装过程中，由于震动、挤压等原因，造成裂缝、裂纹，为细菌入侵开了方便之门。
粘壳蛋
因储存时间过久，蛋黄膜由韧变弱，使蛋黄紧贴于蛋壳。如果局部呈红色尚可以吃，一旦蛋膜紧贴于蛋壳不动，贴皮又呈深黑色，且有异味者不可再食。
臭禽蛋
由于细菌侵入蛋内大量繁殖，引起变质，蛋壳呈乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，此种禽蛋不能吃，否则易引起细菌性食物中毒。
死胎蛋
禽蛋在孵化过程中受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件的原因，导致胚胎停止发育的蛋谓之死胎蛋。这种蛋所含营养已经发生变化，蛋白质被分解而产生多种有毒物质，故食用不得。
散黄蛋
因受剧烈震荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者因存放过久，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，破坏了蛋白质结构而造成散黄，蛋液稀薄浑浊。-般散黄不严重，无异味，经过煎煮等高温处理后仍可食用。如果已有细菌在蛋体内生长繁殖，蛋白质已经变性，且伴有臭味，就只能舍弃了。
发霉蛋
有些禽蛋遭到雨淋或者受潮，可将蛋壳表面的保护膜冲洗掉，致使细菌侵入蛋内而发霉变质，蛋壳上可见黑斑并发霉，亦不能食用。
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