【摘要】：猪肠的清洗、卤酱是制作酱香大肠的关键。收拾猪肠时要去除白色油脂和污物，也可以用米醋或淀粉揉搓并洗净。在焯烫猪肠时需要放入冷水锅内，让猪肠与清水同时升温，这样会使猪肠中异味随着水温的升高而逐渐散发出来。另外卤酱猪肠的成熟度要适宜，如过火则降低猪肠的出品率，欠火则成品不烂。家庭可在酱猪肠时用筷子扎一下猪肠，如果猪肠比较容易扎动即表示已成熟。
酱香大肠 JIANGXIANGDACHANG
90分钟 酱香浓郁
原 料 猪大肠500克。
调 料 小茴香10克，肉蔻5克，大葱2棵，姜1块,八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，精盐、味精各2小匙，白糖、酱油各5小匙，老汤1500克。
准备工作 Preparations
猪大肠去净油脂和污物，洗涤整理干净。
放入清水锅中烧沸，焯烫一下，捞出沥干。
配料的处理……
大葱去根、洗净，切成小段；姜块去皮，切成厚片，放入纱布袋中。
再加入小茴香、肉蔻、八角、陈皮、草果、香叶包裹好成香料包。
锅置火上烧热，放入白糖用手勺不停搅至溶化并呈暗红色。
倒入500克清水煮沸，出锅倒在大碗里，晾凉后糖色。
制作步骤 Operations
净锅置火上，添入老汤，放入酱料包烧沸。
加入糖色、酱油、精盐、味精熬煮15分钟成酱汤汁。
放入猪大肠烧沸，用小火酱约40分钟，关火焖制20分钟。
捞出酱煮好的猪肠晾凉，切成小段，码盘上桌即可。
烹饪笔记 PENGRENBIJI
猪肠的清洗、卤酱是制作酱香大肠的关键。收拾猪肠时要去除白色油脂和污物，也可以用米醋或淀粉揉搓并洗净。在焯烫猪肠时需要放入冷水锅内，让猪肠与清水同时升温，这样会使猪肠中异味随着水温的升高而逐渐散发出来。另外卤酱猪肠的成熟度要适宜，如过火则降低猪肠的出品率，欠火则成品不烂。家庭可在酱猪肠时用筷子扎一下猪肠，如果猪肠比较容易扎动即表示已成熟。
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