【摘要】：调 料 葱末5克，姜末3克，精盐、味精、香油各少许，白糖、酱油、水淀粉各4小匙，甜面2大匙，绍酒2小匙，色拉油500克。炒制酱味汁是制作酱爆鸡丁的关键之一。制作时需要先把甜面酱放入油锅内，用中小火煸炒片刻出香味，再加入其他调味料炒至浓稠，然后加入鸡肉等翻炒均匀出锅。
酱爆鸡丁 JIANGBAOJIDING
25分钟 酱香浓郁
原 料 鸡胸肉500克，鲜竹笋75克，鸡蛋清1个。
调 料 葱末5克，姜末3克，精盐、味精、香油各少许，白糖、酱油、水淀粉各4小匙，甜面2大匙，绍酒2小匙，色拉油500克(约耗50克)。
准备工作 Preparations
鲜竹笋去根和外皮、洗净，切成小段。
锅中加入清水烧沸，下入竹笋段焯烫一下，捞出沥干。
鸡胸肉的处理……
鸡胸肉去除筋膜，洗涤整理干净，切成1厘米见方的丁。
放入碗中，加入精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆。
烹饪笔记 PENGRENBIJI
炒制酱味汁是制作酱爆鸡丁的关键之一。制作时需要先把甜面酱（或者黄酱）放入油锅内，用中小火煸炒片刻出香味，再加入其他调味料炒至浓稠，然后加入鸡肉等翻炒均匀出锅。
制作步骤 Operations
锅中加油烧至四成热，放入鸡丁滑至肉色变白，捞出沥油。
锅留底油烧至四成热，放入甜面酱用小火炒散。
烹入绍酒，下入葱末、姜末煸炒出香味。
加入酱油、白糖、竹笋段翻炒均匀。
用水淀粉勾芡，放入鸡丁颠炒几下，使酱汁包裹匀鸡丁。
转旺火，加入味精炒匀，淋入香油，即可出锅装盘。
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