【摘要】：鳜鱼是淡水食用鱼类之一，其中松花江鳜鱼是中国淡水四大名鱼之一。明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚” ，意指其味鲜美如河豚。鳜鱼一年四季均产，以3月份所产鳜鱼最肥美。家庭在蒸鳜鱼时一定要用旺火、足气，在短时间内蒸熟，一般蒸制时间为8～10分钟。如果火候小而缓慢，会使鱼体内的蛋白质等营养素凝固，致使肉质变柴、鲜味损失。
人参鳜鱼 RENSHENJUEYU
35分钟 咸鲜香嫩
原 料 净鳜鱼1条(约750克)，猪肥膘肉50克，水发玉兰片、火腿各25克，油菜20克，人参15克。
调 料 葱段、姜片各15克，味精少许，精盐、白糖各1小匙，绍酒1大匙，鸡汤300克，色拉油1000克(约耗75克)。
准备工作 Preparations
人参切薄片；肥膘肉洗净，切成3厘米长的梳子花刀片。
玉兰片、火腿、油菜分别洗净，均切成长方片。
同肥膘肉一起放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。
鳜鱼的处理……
鳜鱼去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，用清水漂洗干净。
放入沸水锅中烫一下，捞出沥水，晾凉。
刮净鳜鱼表面的黑皮，在鳜鱼两面剞上斜一字刀。
制作步骤 Operations
鳜鱼放入盘内，整齐地摆上肥膘肉、火腿、油菜、玉兰片。
加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤，放上人参片、葱段、姜片。
上屉用旺火蒸10分钟至熟，取出去葱段、姜片，滗出原汁。
原汁放入锅内烧沸，撇净浮沫，调入味精，浇在鳜鱼上即可。
烹饪笔记 PENGRENBIJI
鳜鱼是淡水食用鱼类之一，其中松花江鳜鱼是中国淡水四大名鱼之一。明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚” ，意指其味鲜美如河豚。鳜鱼一年四季均产，以3月份所产鳜鱼最肥美。
家庭在蒸鳜鱼时一定要用旺火、足气，在短时间内蒸熟，一般蒸制时间为8～10分钟。切忌用小火、弱气慢蒸。如果火候小而缓慢，会使鱼体内的蛋白质等营养素凝固，致使肉质变柴、鲜味损失。
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