【摘要】：在制作某些菜肴，如本菜中的清汁排骨、水晶蹄髈、叉烧肉、糖醋排骨时常常放一些“硝水” 加以腌渍，其目的是使主料在烹调后能显出鲜艳的淡红色，并且可以增加主料鲜嫩的口感。但是需要注意，摄取过量的硝，会妨碍血液中的红血球的输氧功能，并容易引起消化道的癌症，对身体产生严重的危害。家庭在制作时可以加上适量的红曲米加以替代。
清汁排骨 QINGZHIPAIGU
5小时 软嫩咸香
原 料 猪排骨500克，硝少许。
调 料 葱花、姜末各5克，花椒3克，精盐2小匙，白醋、酱油、香油各2大匙，黄酒3大匙，白糖5大匙，色拉油500克(约耗25克)。
准备工作 Preparations
把硝放入小碗里，倒入少许热水调拌均匀成硝水。
花椒放热锅中煸炒出香味，出锅盛在碗里，捣成粉末。
排骨的处理……
猪排骨放入淘米水内浸泡并洗净，捞出换水洗净。
先顺长切成长条，再剁成5厘米长的段，放在容器内。
加入硝水和少许精盐调拌均匀，腌渍约4小时(冬天腌渍1天)。
取出排骨块，用清水洗净，沥净水分，加入花椒粉、精盐拌匀。
制作步骤 Operations
锅中加入少许色拉油烧至七成热，下入葱花、姜末炸香。
放入排骨块煸炒片刻，加入清水750克烧沸，撇去浮沫。
加入黄酒、白糖、酱油烧沸，转小火烧至八分熟。
再转旺火，加入白醋收稠汤汁，淋入香油，出锅装碗即可。
烹饪笔记 PENGRENBIJI
在制作某些菜肴，如本菜中的清汁排骨、水晶蹄髈、叉烧肉、糖醋排骨时常常放一些“硝水” （硝酸盐水溶液）加以腌渍，其目的是使主料在烹调后能显出鲜艳的淡红色，并且可以增加主料鲜嫩的口感。但是需要注意，摄取过量的硝，会妨碍血液中的红血球的输氧功能，并容易引起消化道的癌症，对身体产生严重的危害。家庭在制作时可以加上适量的红曲米加以替代。
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