【摘要】：调 料 精盐1/2大匙，味精1小匙，胡椒粉适量，水淀粉3大匙，熟鸡油2小匙，上汤1000克，熟猪油750克。在烹调豌豆菜肴时不要使用硬水（自来水） ，最好使用纯净水或矿泉水，因为硬水中含有的钙、镁离子浓度比较高，用硬水炒制豌豆，豌豆会出现嚼不烂、咬不开的现象。鸡胸肉要先拍松，注意不要拍散乱 ，再切成大小均匀的粒，上浆后放入温油锅内滑散至熟，时间不宜长。此外也可以把鸡肉粒放入清水锅内焯烫，口味更为嫩滑。
豌豆烩鸡粒 WANDOUHUIJILI
30分钟 鲜咸嫩滑
原 料 鲜豌豆粒250克，鸡胸肉150克，熟火腿10克，香菇3个，鸡蛋清少许。
调 料 精盐1/2大匙，味精1小匙，胡椒粉适量，水淀粉3大匙，熟鸡油2小匙，上汤1000克，熟猪油750克(约耗50克)。
准备工作 Preparations
香菇用清水泡软，去蒂、洗净，切成粒；火腿切小粒。
鲜豌豆粒用清水浸泡并洗净，放入沸水中焯烫2分钟。
快速捞出豌豆粒，用冷水过凉，沥净水分。
鸡胸肉的处理……
鸡胸肉剔去筋膜，洗净、沥水，用刀背轻轻拍松。
先切成长条，再切成豌豆大小的粒，放入碗中。
加入少许精盐、味精、鸡蛋清和水淀粉拌匀上浆。
制作步骤 Operations
锅中加入熟猪油烧至四成热，放入鸡肉粒滑散至熟，捞出。
净锅复置火上，加入上汤、绍酒，放入鸡肉粒烧沸。
再放入豌豆粒、香菇粒、精盐、味精、胡椒粉、火腿粒煮熟。
用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油，即可出锅装碗。
烹饪笔记 PENGRENBIJI
在烹调豌豆菜肴时不要使用硬水（自来水） ，最好使用纯净水或矿泉水，因为硬水中含有的钙、镁离子浓度比较高，用硬水炒制豌豆，豌豆会出现嚼不烂、咬不开的现象。
鸡胸肉要先拍松，注意不要拍散乱（也可以在鸡胸肉表面剞上浅十字花刀） ，再切成大小均匀的粒，上浆后放入温油锅内滑散至熟，时间不宜长。此外也可以把鸡肉粒放入清水锅内焯烫，口味更为嫩滑。
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