【摘要】：竹荪为担子菌纲伞菌目鬼笔科竹荪属食用菌，是一种珍贵的烹调原料，因其氨基酸的含量很高，口味特别鲜美。竹荪以前为野生种，产量很少，直到上世纪80年代才由我国首先人工栽培成功，产量逐年上升。竹荪除产地外多以干品使用，干制前一般要去掉菌盖部分，在使用时如发现尚未去掉的菌盖部分应切除，否则成菜会有一种怪味，影响成菜风味。
鸡蒙竹荪汤 JIMENGZHUSUNTANG
25分钟 软嫩清香
原 料 鸡胸肉150克，菠菜心20克，竹荪10克，鸡蛋清适量。
调 料 精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鸡汤、熟鸡油、熟猪油各适量。
准备工作 Preparations
竹荪泡软，放在大碗里，加上少许清水，上屉蒸5分钟。
取出竹荪，先切去两头，再切成小段，一剖两半，挤干水分。
鸡肉的处理……
鸡胸肉洗净，剔去筋膜，放案板上砸成鸡肉蓉。
放在大碗里，加入少许凉水调散，再加入少许精盐拌匀。
放入鸡蛋清搅拌上劲，加入熟猪油充分调拌均匀。
慢慢倒入水淀粉调匀(鸡蓉放入水中能浮起为标准)。
制作步骤 Operations
锅中加入鸡汤烧至微沸，把竹荪段放入鸡蓉糊中裹匀。
放入锅内略煮，再把菠菜心沾满鸡蓉(留少许叶子在外)。
放入汤锅内煮熟，撇去浮沫和杂质。
加入精盐、味精、胡椒粉烧沸，淋入熟鸡油，即可出锅。
烹饪笔记 PENGRENBIJI
竹荪为担子菌纲伞菌目鬼笔科竹荪属食用菌，是一种珍贵的烹调原料，因其氨基酸的含量很高，口味特别鲜美。竹荪以前为野生种，产量很少，直到上世纪80年代才由我国首先人工栽培成功，产量逐年上升。竹荪除产地外多以干品使用，干制前一般要去掉菌盖（俗称臭头）部分，在使用时如发现尚未去掉的菌盖部分应切除，否则成菜会有一种怪味，影响成菜风味。
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