【摘要】：我们经常食用的汤菜又可以细分为汤和羹两大类，汤就是将加工成形的各种原料，放入汤锅内直接烧煮而成，制作汤菜过程中不需要勾芡，其特点为汤清入味，主要食用汤汁，而非主料，或者以主料为辅，而以食用汤汁为主。羹则是指将切成各种形状的原料放入汤锅内烧煮入味，用水淀粉勾成浓稠的芡汁后食用，具有汤浓味醇，口感光滑的特点。
三鲜虾仁汤 SANXIANXIARENTANG
25分钟 软嫩鲜香
原 料 虾仁250克，鸡胸肉、净冬笋各100克，熟火腿40克，鸡蛋清2个。
调 料 姜丝5克，精盐1/2小匙，酱油1小匙，味精、胡椒粉、淀粉、清汤各适量。
准备工作 Preparations
净冬笋放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，切成细丝。
火腿洗净，放在盘内，上屉蒸熟，取出晾凉，切成丝。
鸡肉洗净、切丝，放在碗里，加入1个蛋清、酱油抓匀。
虾仁的处理……
虾仁用清水洗净，沿脊背处片开(相连勿断)，去除沙线。
冲洗干净，用洁布包裹后轻轻压出水分，放在大碗里。
加入1个鸡蛋清、少许精盐、味精、淀粉拌匀上浆。
制作步骤 Operations
锅置火上，加入清汤、少许精盐、味精和冬笋丝烧沸。
放入鸡丝用筷子拨散，撇去浮沫和杂质。
加入虾仁、火腿丝、姜丝，用手勺推散，烧煮至入味。
撒入胡椒粉调匀，出锅倒在汤碗内即成。
烹饪笔记 PENGRENBIJI
我们经常食用的汤菜又可以细分为汤和羹两大类，汤就是将加工成形的各种原料，放入汤锅内直接烧煮而成，制作汤菜过程中不需要勾芡，其特点为汤清入味，主要食用汤汁，而非主料，或者以主料为辅，而以食用汤汁为主。羹则是指将切成各种形状的原料放入汤锅内烧煮入味，用水淀粉（或鸡蛋液、面浆粉、米粉汁等）勾成浓稠的芡汁后食用，具有汤浓味醇，口感光滑的特点。
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