【摘要】：取下的鳜鱼中段，可以先在表面剞上浅十字花刀，加上绍酒、精盐等腌制片刻，再用蒸、烧、焖、炖、烤等技法加工成菜，与头尾汤一起上桌，而成为鳜鱼两吃。
醋椒鱼头尾汤 CUJIAOYUTOUWEITANG
40分钟 酸辣鲜咸
原 料 鳜鱼1条（约750克） ，白萝卜150克，香菜末15克。
调 料 大葱、姜块、精盐、胡椒粉、白醋、绍酒、鸡汤、香油、色拉油各适量。
准备工作 Preparations
白萝卜去根、去皮，切成丝，放沸水锅内焯一下，捞出过凉。
大葱洗净，切成段；姜块去皮，一半切片，另一半切成丝。
鳜鱼的处理……
鳜鱼切下鱼头、鱼尾，鳜鱼中段留作他用。
鱼头去鳃，由鱼鳃处劈开(中间相连)，用沸水稍烫，捞出。
鱼尾刮去鱼鳞，洗净，两面剞十字花刀，入锅焯水、过凉。
制作步骤 Operations
锅中加入色拉油烧至六成热，下入葱段、姜片炒出香味。
烹入绍酒，放入鱼头、鱼尾，用中小火将两面煎上颜色。
倒入鸡汤用旺火烧沸，撇去浮沫，转小火煮20分钟。
捞出葱段、姜片不用，放入萝卜丝、精盐、姜丝烧煮入味。
淋入香油、白醋，撒上香菜末，盛入汤碗内即成。
烹饪笔记 PENGRENBIJI
取下的鳜鱼中段，可以先在表面剞上浅十字花刀，加上绍酒、精盐等腌制片刻，再用蒸、烧、焖、炖、烤等技法加工成菜，与头尾汤一起上桌，而成为鳜鱼两吃。
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