杂粮的基础知识

杂粮的基础知识

大豆食用禁忌

虽然大豆食品营养价值高而且好吃，但并非人人皆宜，患有以下疾病者都应当忌食或者少吃。

消化性溃疡

严重消化性溃疡病人不要食用大豆，因为大豆中嘌呤含量高，有促进胃液分泌的作用，整粒豆中的粗纤维还会对胃黏膜造成机械性损伤。豆类所含的低聚糖，如水苏糖和棉子糖，虽然不能被消化酶分解而消化吸收，但可被肠道细菌发酵，能分解产生一些小分子的气体，进而引起嗝气、肠鸣、腹胀、腹痛等症状。

痛风

痛风发病源于嘌呤代谢紊乱，以高尿酸血为重要特征。该病多见于富裕家庭中，高蛋白、高脂肪膳食容易引起痛风。食物蛋白质多与核酸结合成核蛋白，其中核酸分解为嘌呤，继而分解为尿酸。因此在痛风急性期要禁用含嘌呤多的食物，其中包括豆类及豆制品，即使在缓解期也要有限制地食用。

肾脏疾病

肾炎、肾功能衰竭和肾脏透析病人应采用低蛋白饮食，为了保证身体的基本需要，应在限量范围内选用适量含必需氨基酸丰富而含非必需氨基酸低的食品，与动物性蛋白质相比，豆类含非必需氨基酸较高，故应禁食。

胃炎

急性胃炎和慢性浅表性胃炎的病人也不要食用大豆，以免刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气。

吃玉米的误区

白水煮

一般人煮玉米，就是把玉米扔在水锅里一煮就完事了。其实这样并不科学。煮玉米的时候，应该先加一点点碱(1克左右)，这是为了分解玉米中的维生素PP，因为维生素PP有很好的防治皮肤病的作用，但玉米中的维生素PP不易被人体吸收，加点儿碱就可以把维生素PP分解成能够被人体吸收的成分。

择叶须

人们通常会把玉米的叶子和须子都择干净了才煮，其实这是完全没必要的。煮玉米的时候最好带几片叶子，因为玉米叶子中含有一种多糖成分，有预防癌症的功效。另外您吃了玉米后，不妨喝点煮玉米的水，同样对身体有好处，味道也不错。

煮开花

煮玉米时不要把玉米煮开花，只要煮熟就好，这样不仅有效地保留了玉米中的维生素，吃起来口感也更好。

不吃芽

好多人吃玉米时不注意，将一些玉米胚芽留在了玉米棒上，只吃了玉米粒。其实玉米的胚芽才是好东西，含有不饱和脂肪酸，所以千万不能丢掉。

特用玉米种类

玉米按品质可分为常规玉米和特用玉米两大类，其中特用玉米比普通玉米具有更高的技术含量和更大的经济价值，国外将其称为“高值玉米”，其主要品种有甜玉米、糯玉米、爆裂玉米、优质蛋白玉米(高赖氨酸玉米)、高油玉米和高直链淀粉玉米等。

● 甜玉米：通常分为普通甜玉米、加强甜玉米和超甜玉米。甜玉米对生产技术和采收期的要求比较严格，且上市时间短。我国现在已经掌握了全套育种技术并积累了

一些种子资源，国内育成的各种甜玉米类型基本能够满足市场需求。

● 糯玉米：它的生产技术比较简单，与普通玉米相比几乎没有什么特殊要求，采收期比较灵活，上市时间也比较长，不需要特殊的贮藏、加工条件。糯玉米除鲜食外，还是淀粉加工业的重要原料。

● 高油玉米：含油量较高，特别是其中的亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸的含量达到80%，具有降低血清中的胆固醇、软化血管的作用。此外，高油玉米与普通玉米相比，蛋白质含量高10%～12%，赖氨酸含量高20%，维生素含量也较高，是粮、饲、油三者兼顾的多功能玉米。

● 优质蛋白玉米：产量不低于普通玉米，而全籽粒蛋白玉米的赖氨酸含量比普通玉米高80%～100%，在我国的一些地区，已经实现了高产优质的结合。

● 紫玉米：是一种非常珍稀的玉米品种，为我国特产，因颗粒形似珍珠，故有“黑珍珠”之称。紫玉米的品质虽优良特异，但棒小、粒少，亩产只有50千克左右。

营养美味芝麻酱

芝麻酱是采用优质白芝麻或黑芝麻等加工而成，成品为泥状，有浓郁的炒芝麻香味。芝麻酱既是调味品，又有其独特的营养价值。

芝麻酱的营养丰富，所含的丰富钙质，对骨骼、牙齿的发育都大有益处；其铁含量比猪肝、鸡蛋黄都高出数倍，经常食用不仅对调整偏食厌食有积极的作用，还能纠正和预防缺铁性贫血；芝麻酱还含有丰富的卵磷脂，可防止头发过早变白或脱落。另外，中医认为芝麻酱对骨质疏松症、缺铁性贫血、便秘患者有非常好的食疗效果。

燕麦食疗保健功效

降血压、降胆固醇、减少患心脏病的几率

燕麦片含有的可溶性膳食纤维在小肠内形成胶状粒，像海绵一样吸收胆固醇、胆酸，并将其排出体外，减少胆固醇在大、小肠被吸收的机会，从而降低血液中的胆固醇含量，降低血脂。

调节血糖

燕麦含有的膳食纤维对控制餐后血糖急剧上升和预防糖尿病，非常有效。膳食纤维可导致食物在胃中停留时间延长，推迟小肠对淀粉的消化吸收，而可溶性膳食纤维在肠内形成黏性物质，将食物包裹，阻止小肠对淀粉吸收，使餐后血糖上升趋缓，胰岛素被合理利用，起到控制血糖和预防糖尿病的功效。

通便、防肠癌

燕麦的膳食纤维还可起到滑肠通便作用。燕麦膳食纤维亲水力强，吸水膨胀，使粪便体积增大、水分增加，再加上纤维促进肠蠕动，缩短食物在肠内停留时间，起到通便、快便的作用，并且可以减少患肠癌的几率。

美容

燕麦含有抑制某些能促进炎症的激素分泌的作用，能治疗湿疹、感染、皮肤干裂、带状疱疹及常青藤或橡木接触性皮炎、干癣等。燕麦中的亚麻酸、铜、锌、硒、镁能清除体内多余的自由基，抗衰老。燕麦还含有褪黑素，能祛除黑斑，美白皮肤，并且还有诱导睡眠的作用。

减肥

燕麦食品膳食纤维含量高，吸水性强、吸水膨胀、体积增大，可延长食物在胃里的滞留时间，少量进食即有饱腹感，且耐饥、通便，因此有减肥效果。

改善睡眠

人进入老年，由于脑中松果体分泌的褪黑素减少，60岁时已不到年轻时的一半，因此易失眠。0.1mg褪黑素就可对睡眠有诱导作用。食用100g燕麦片可获得0.175mg褪黑素，因此有利于睡眠。

强身健体

燕麦在谷类粮食中营养最好，蛋白质含量最高，而且氨基酸含量均衡、组成全面，是全价优质蛋白质，常食对提高人体体质、增进智力和骨骼发育有良好作用。燕麦含有可溶性膳食纤维、不饱和脂肪酸及燕麦苷、多种维生素和人体必需的矿物质，具有降血脂、调节血糖、改善肠胃功能、防癌等食疗保健功能。常食燕麦食品不仅为人体提供营养素，强壮身体，还能预防和治疗某些疾病，是极佳的食疗食品。

燕麦片•燕麦•麦片小常识

燕麦片和麦片是一种东西吗?

燕麦片和麦片不是一种东西。纯燕麦片是燕麦粒轧制而成，呈扁平状，直径相当于黄豆粒大小，形状完整。经过速食处理的速食燕麦片有些散碎感，但仍能看出其原有形状。麦片则是由多种谷物混合而成，如小麦、大米、玉米、大麦等，其中燕麦片只占一小部分，甚至根本不含有燕麦片。国外的产品喜欢加入水果干、坚果片、豆类碎片等，国内的产品则喜欢加入麦芽糊精、砂糖、奶精(植脂末)、香精等。相比之下加入水果、坚果和豆类较为健康，可以丰富膳食纤维的来源；加入砂糖和糊精会降低营养价值，提高血糖上升速度；加入奶精则不利于心血管健康，因为奶精中含有部分脂肪酸，其中的“反式脂肪酸”成分会诱发心脏病。

购买甜味的麦片还是没有甜味的麦片呢？

当然是优先选择没有甜味的燕麦片或麦片。毫无疑问天然的谷物是不含有糖分的。如果在小碗中冲小一小袋40克麦片，就有合适的甜味，那么意味着其中含有20克糖，也就是说你买的麦片当中实际上有一半是白糖，因此没有甜味的麦片营养价值高。

都说全麦食品特别好，为什么看不到全麦的燕麦片呢?

燕麦和小麦是两种不同的谷物。小麦通常被碾磨成“白面粉”，外层的大量营养物质会损失。纯燕麦片本身就是全谷，没有经过除去外层部分的处理，所以它无需声明“全麦”与否。而且纯燕麦片的营养价值远高于全麦面粉。一定要注意，产品中燕麦片的比例越高；则产品的营养价值越高，含有较多米粉、玉米之类成分，则营养价值会打折扣。

某些声称高钙、高铁、高蛋白的麦片比纯燕麦片好吗？

燕麦片本身营养已足够高，作为主食，即便不加其他营养成分已经很好了。商家加入一些营养素，一方面是希望改善产品品质，另一方面是一种宣传方式，吸引消费者购买。一些“麦片”产品本身含有燕麦的比例很小，即使加入其他营养素，如钙、蛋白质等，实际上也并不比纯燕麦片营养更高。千万不要以为加入一些营养素之后，产品就一定会胜过天然产品。

很多燕麦片产品声称可以免煮，那么是煮好还是冲好?

从健康角度来说，自己煮的更好一些。因为煮的燕麦片可以提供最大的饱腹感，血糖上升速度最慢。同时这些需要煮的燕麦片中没有加入任何添加成分，如砂糖、奶精、麦芽糊精、香精等。一些速食纯燕麦片只要一两分钟加热即可，它们也是比较好的选择。自己动手加牛奶并不麻烦，总比吃加了奶精的产品健康得多。

那些一冲即食的产品迎合了消费者对于方便和美味的需求，但这种需求并不见得和健康价值一致。例如这类产品大多都加入了糖分和糊精，不仅降低营养价值，而且会让燕麦片降低血糖上升速度和高饱腹感的优点受到损失。

炸花生时要用温油

花生质地比较干燥，颗粒爽落，含水分较小。炸制时如果火旺油热，花生会急剧受热，炸得外焦里生，色泽黑褐，口味变苦，甚至无法食用。因此炸花生时要用温油浸炸，这样能使花生受热均匀，成熟一致，不生不煳，酥脆可口，色泽红亮。

此外，将花生放入80℃热水中焯烫一下，捞出沥干，晾凉后与冷油同时入锅，用小火浸炸则效果更佳。

杂粮防虫小窍门

家中的杂粮和米面制品一样，如果保管不善，就会生虫、发霉和变质。家庭中可以把买来的杂粮放到冰箱冷冻室里，冷冻4个小时，再把空塑料桶洗净晾干，将冷冻好的杂粮放入桶内，盖好盖后置于阴凉、通风处保存即可。

勿用铁锅煮绿豆

使用铁锅有许多益处，但若用铁锅煮绿豆会出现变黑的状况，这是因为绿豆中含有单宁，遇到铁后会发生化学反应，生成黑色的单宁铁，所以会绿豆的颜色会变黑。另外，用铁锅煮绿豆味道也比较差，而且会影响人体的消化吸收，所以不要用铁锅来煮绿豆。

巧煮玉米粥

在煮玉米粥时，为使玉米面中的B族维生素能为肠道吸收和利用，应加少许食用碱。

豆类巧贮存

1.沸水浸泡法：豆类粮食较易生虫，若在贮存前，将豆倒入竹篮(厚度不超5厘米)，浸 泡沸水中，快速搅拌半分钟后，捞出倒入冷水中。捞出摊开晒干，装入瓷坛或铁桶内，再放上几瓣大蒜，作防虫之用。这样处理后的豆类在食用和发芽力方面均无影响，1年内也不会生虫。

2.喷酒贮存法：将豆装于袋或容器里，喷以少许白酒，并搅拌均匀，然后密封，可防虫蛀。

3.加蒜贮存法：将黄豆里面放些大蒜，可达到防虫的目的。在蚕豆或赤豆里，加2～3个 大蒜，存放2～3年都不会生蛀虫。

煮豆粥的技巧

先将浸泡过的豆子下沸水锅(锅里的水为煮粥用水的1/3)。煮5～6分钟后，倒入1碗凉水 ，使浮在水面的豆子沉到锅底，同时用小火煮5～6分钟，当豆子吃透水涨发起来时，将锅里 的水用大火煮开，等豆将要开花时，将米放入，中火烧烂。这样煮的豆粥，豆子和米分别掌 握火候，既好吃，又省火。

米面杂粮不宜与果品混放

有些家庭喜欢将米面、杂粮与一些水果混放在一起，以为这样可以延长米面、杂粮以及果品的保存期限，其实这样做是完全错误的。因为米面杂粮与果品混放在一起，会使水果变得干瘪，而米面杂粮也会因吸收果品的水分而加速霉烂，所以米面杂粮不宜与果品混放在一起。