【摘要】：清 炖 清炖是先将原料放沸水锅内焯一下，去掉血污，再放入炖锅内，加清水（或汤汁）和调味料，用慢火炖熟的一种方法。蒸 蒸是把生料经过加工，加上各种调味料和足量汤汁等，置蒸笼内，再以蒸汽加热至成熟酥烂、原质原味、味鲜汤纯的一种烹调方法。煨 煨是制作汤煲羹菜肴时比较常见的烹调技法之一，是将经过炸、煎、煸、炒或焯水的原料，放入陶制容器内，加入调味料和汤汁，用旺火烧沸，再用小火长时间煨至熟烂的烹调方法。
汤煲羹常用技法
煮 煮是制作汤煲常用技法之一，是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中、小火煮熟的一种烹调方法。
汆 汆是将原料加工成丝、片、小块、花形、蓉、丸子等形状，放入沸水汤锅内，快速烫熟的一种烹调方法。汆菜多用于制作汤菜，要求操作迅速。
熬 熬是将加工成片、丁、丝、条等较小原料或者粮食类原料，放入净锅内，加入汤水和调味品，用旺火烧沸，再用中、小火熬至熟烂的一种烹调方法。
汤 爆 汤爆是把质地脆嫩的生料加工成片、丝，放沸水锅内焯片刻，捞出放汤碗里，再注入沸汤冲烫而成。汤爆菜加热时间极短，刀工处理后的原料要求厚薄、大小、粗细一致，操作前应调好调味汁，以缩短烹制时间，并使菜肴入味均匀，质地脆嫩。
清 炖 清炖是先将原料放沸水锅内焯一下，去掉血污，再放入炖锅内，加清水（或汤汁）和调味料，用慢火炖熟的一种方法。清炖菜有原汁原味、汤鲜味浓、质地酥软的特点。
烩 烩是将加工成片、丝、条、丁等形状的各种生或经过初步熟处理的原料，一起放入沸汤锅内，用旺火制成半汤半菜的菜肴。烩菜中大部分需要勾芡，少量不用勾芡。
蒸 蒸是把生料经过加工，加上各种调味料和足量汤汁等，置蒸笼内，再以蒸汽加热至成熟酥烂、原质原味、味鲜汤纯的一种烹调方法。蒸菜操作简便，容易掌握，在家庭中使用也比较广泛。
煨 煨是制作汤煲羹菜肴时比较常见的烹调技法之一，是将经过炸、煎、煸、炒或焯水的原料，放入陶制容器内，加入调味料和汤汁，用旺火烧沸，再用小火长时间煨至熟烂的烹调方法。
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