【摘要】：经过不断的筛选发展至今, 烹饪食材已经积累了相当的数量。据不完全统计，中国烹饪食材总数达到万种以上，常用的也有3 000多种。中国烹调素以择料严谨而著称。换句话说，美味佳肴的制作取决于厨师烹调水平的高低，而烹调水平的发挥，则在一定程度上决定于菜肴食材的正确选用。由此可见，食材选用是制作菜肴的重要环节。
认清食材巧烹调
烹饪食材是供给人类通过烹饪手段，制作可以满足人们食品需要的物质材料,这些材料包括天然材料和经过加工的材料,是人们通过膳食为自身提供必需营养成分的主要来源。
我国烹饪食材品种繁多,烹饪食材的开发和运用有着悠久的历史，在漫长的发展历程中，不断发现和引进新品种，培育出新良种，加工出新制品。经过不断的筛选发展至今, 烹饪食材已经积累了相当的数量。据不完全统计，中国烹饪食材总数达到万种以上，常用的也有3 000多种。
中国烹调素以择料严谨而著称。清代烹饪理论家袁枚对选料做过论述：“凡物各有先天，物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，采办之功居其四。”换句话说，美味佳肴的制作取决于厨师烹调水平的高低，而烹调水平的发挥，则在一定程度上决定于菜肴食材的正确选用。由此可见，食材选用是制作菜肴的重要环节。
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