【摘要】：蔬菜在烹调中作为主料应用广泛，各地有许多以蔬菜为主料烹调的名菜，如四川的“开水白菜”、北京的“翡翠羹”、浙江的“油焖春笋”、广东的“鼎湖上素”等。而家庭中以蔬菜作为主料烹制的菜肴则更为普遍。有些种类的蔬菜既能烹调菜肴食用，又可作为调味料，以去除菜肴异味，改变菜肴的口味。
蔬菜的一般应用
可作为菜肴的主料
蔬菜在烹调中作为主料应用广泛，各地有许多以蔬菜为主料烹调的名菜，如四川的“开水白菜”、北京的“翡翠羹”、浙江的“油焖春笋”、广东的“鼎湖上素”等。而家庭中以蔬菜作为主料烹制的菜肴则更为普遍。
可作为菜肴的辅料
蔬菜作为辅料，既可配鸡、鸭、鱼、肉、蛋等动物性原料，也可配豆腐、豆干等豆制品，还可以数种蔬菜之间进行灵活搭配，如“青椒炒肉丝”、“豆干西芹”、“虾仁蘑菇”等。
可作为重要的调味品
有些种类的蔬菜既能烹调菜肴食用，又可作为调味料，以去除菜肴异味，改变菜肴的口味。通常含有挥发油成分的蔬菜，都具有这方面的作用，如葱、姜、蒜、辣椒、香菜、洋葱等。
是制作糕点、小吃的常用馅料
许多蔬菜可作为制作糕点、小吃的馅心原料，如大白菜、芹菜、萝卜、韭菜、荠菜、菠菜、青椒、茴香等，用它们可以制作多种糕点、小吃。
可作为菜肴的装饰
由于蔬菜具有丰富的色彩，又有一定的硬度可以成形，故可用于菜肴的围边、垫底、拼衬、填充等，既可使菜肴营养更加全面，又能使菜肴色形俱佳，增加人们的食欲和进餐的兴趣。
可代粮食用
有些淀粉含量较高的蔬菜品种，如马铃薯、南瓜、藕、马蹄、慈姑、芋艿、豆类等，除了可作为蔬菜制作菜肴食用外，还可以代替粮食，制作主食食用。
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