【摘要】：焯水就是将经过初加工的原料，放入沸水锅内略加热成半熟或刚熟的半成品，以便进一步切配成形或烹调菜肴。烹调中需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜和一些有血污或腥膻异味的肉类原料，都应进行焯水处理。
烹调中的焯水
焯水也称出水、飞水等，可以起到去味除污、增色保鲜、杀菌消毒的作用。焯水就是将经过初加工的原料，放入沸水锅内略加热成半熟或刚熟的半成品，以便进一步切配成形或烹调菜肴。烹调中需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜和一些有血污或腥膻异味的肉类原料，都应进行焯水处理。
焯水注意事项Tips
●焯水时水量要没过原料，在焯水过程中要不时翻动原料，使原料各部分受热均匀。
●蔬菜类的原料在焯水时，必须做到沸水下锅，火要旺，焯水时间要短，这样才能保持蔬菜原料的色泽、质感、营养和鲜味。
●鸡鸭肉、蹄
、方肉等原料，在焯水前必须洗净，投入沸水锅内焯一下即可捞出，时间不要过长，以免损失原料中的鲜味。
●各种原料均有大小、粗细、厚薄之分；有老嫩、软硬之别，在焯水时应区别对待，控制好时间。
●对有特殊气味的原料应分开焯水，如韭菜、芹菜、牛羊肉、猪肠、猪肚等，以免各原料之间吸附和渗透异味，影响原料的口味和质地。
●深色原料和浅色原料要分开焯水，以免浅色的原料染上深色。
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