过油与油温

过油与油温

过油是把加工成形的原料在油锅内加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。过油有缩短烹调时间、或多或少地改变原料的形状、色泽、气味、质地等，使菜肴富有特点。过油后的原料有滑、嫩、脆、鲜、香的特点，并保持一定的色泽。在家庭烹调中，过油对调节饮食内容，丰富菜肴风味等都有一定的作用。

过油的技术性比较强，其中油温的高低、原料处理情况如何、火力大小的运用、过油时间的长短、原料与油的比例关系等都要掌握得恰到好处，否则就会影响菜肴的质量。

油温的识别Tips

●温油锅：即油锅烧至三四成热，油温为90℃～130℃；油面无青烟、无响声，原料下锅后周围出现少量气泡。

●热油锅：即油锅烧至五六成热，油温为130℃～170℃；油面微有青烟，油从四周向中间翻动，原料下锅后周围出现大量气泡。

●旺油锅：即油锅烧至七八成热，油温为170℃～200℃；油面有青烟，用手勺搅动时有响声，原料下锅后周围出现大量气泡并有轻微的爆炸声。

油温的掌握Tips

●看火力大小：一般旺火时，油温上升快，下料时油温可低一些；中火时油温上升慢，下料时油温可高一些。

●看下料多少：下料多时，油温应高一些；下料少时，油温应低一些。如原料形大质老，油温可高一些；对形小质嫩的原料，油温要低一些。

●看烹调要求：要求外表香脆的菜肴，如外表沾上了芝麻、面包屑等，油温可低一些；要求外脆里嫩或进行炸熘的菜肴，要先用温油炸定型至熟，再用旺油复炸至酥脆。

过油的窍门

●带皮原料过油时应皮面朝下，肉面朝上，因为皮组织紧密不易炸透，要尽量延长炸制时间。

●挂糊原料过油时，要一块一块或逐片放入锅内，并要不停地用手勺搅动，以保证原料不粘连，成熟均匀。

●上浆原料在过油时，应抖开并撒入热油锅内，并立即用铁筷子搅散划开，防止原料粘连。

●若在一个油锅中连续过油很多原料，势必造成沉渣较多，这时必须彻底清除干净，否则不仅影响过油原料的色泽，而且会影响过油的速度。

●如油锅内炸过鱼、肠、肚等异味较大的原料，那么其油就应该单独存放起来，再做类似菜肴时使用，切忌与好油混在一起，以防止异味串入其

他菜肴之中。

●在将含水量大的原料过油时，原料中的水分因急剧受热而汽化，带着爆声将油溅出，很容易发生烫伤事故。所以要在原料下锅之后，尽快用遮挡物挡住溅出的油滴，以保证操作安全。