【摘要】：勾芡也称埋芡、着芡、勾汁、拢芡等，是指在菜肴即将出锅时，将调好的水淀粉淋入锅内，利用水淀粉受热后膨胀而具有黏性的糊化特点，使菜肴的汤汁达到一定的稠度，提高菜肴的质量。
勾芡的常识
勾芡也称埋芡、着芡、勾汁、拢芡等，是指在菜肴即将出锅时，将调好的水淀粉淋入锅内，利用水淀粉受热后膨胀而具有黏性的糊化特点，使菜肴的汤汁达到一定的稠度，提高菜肴的质量。
勾芡可以增加汤汁黏稠度，使菜肴色泽鲜明、增加菜肴的滋味，使汤汁与菜融合并且可以保持菜肴中营养不流失。
油温的识别Tips
●勾芡粉汁的原料品种比较多，其中以绿豆淀粉、土豆淀粉黏性大、色泽白，质量好；而红薯淀粉、小麦淀粉质量较差。
●对原料中含水多或原料遇热容易出水而稀释的菜肴，应在菜肴表面勾芡浓些，否则菜肴的质量会下降。
●对于原料挂糊、过油后，另入锅烹调放入调味品的菜肴，由于原料在过油前不入味，加上又挂层厚糊，所以将芡勾得浓些为宜。
●对上浆、过油后，另起锅烹制的菜肴，其菜肴特点多为滑嫩鲜香，故勾芡要薄一些。
●如果烹调时间允许，勾芡数量宁少勿多，如一次勾芡过浓，会影响菜肴的质量；勾芡少些，可采用补勾的办法加以弥补。
●无论哪种菜肴，凡是涉及到勾芡的，就必须淋一点明油，使菜肴显得芡汁光亮，易引起食欲。
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