【摘要】：●醋是拌菜中的主要调味品，由于醋酸的作用，过早地加入醋会使鲜绿蔬菜变成黄色，所以在凉拌蔬菜时最好在上桌时再加入醋。
清香脆嫩之拌
拌是制作冷菜的一种烹调方法，是将生料或熟料，经加工成为较小的丁、丝、片、块、条或特殊形状，用调味品拌制而成。拌具有用料广泛、制作精细、味型多样、品种丰富、开胃爽口、增进食欲等特点，为家庭中比较常见的烹调技法之一。
拌菜有窍门Tips
●拌菜在刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大体要一致；切片时厚薄要均匀；切丝时粗细要相同，这样既能入味，又能令人望而生津，增进食欲。
●拌菜要避免菜色单一，缺乏香气。如在黄瓜丝拌海蜇中，加点海米，使绿、黄、红三色相间，甚是好看；小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少许香油，便可达到色香味具佳。
●生拌菜必须十分注意卫生。因为蔬菜在生长过程中，常常沾有农药等物质。所以应冲洗干净，必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。此外，还可用醋、蒜等杀菌调料。如系荤料，更应注意排除可能存在的寄生虫。
●制作拌菜所用的厨具要严格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分开，不得混用。而且厨具要经常用热水烫或用盐水刷洗，以消除细菌。
●醋是拌菜中的主要调味品，由于醋酸的作用，过早地加入醋会使鲜绿蔬菜变成黄色，所以在凉拌蔬菜时最好在上桌时再加入醋。
●拌菜在使用味精时，要用热水化开，待味精溶解后再倒入菜中，未经溶化的味精效果不佳。
●有些原料要先用盐腌一下再制作成拌菜，如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。
●肉类拌菜在烹制熟后要放在密封容器里，再放入冰箱的冷藏室中冷藏，防止与其他食物接触造成交叉污染。
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