卤汤汁的做法和配料

淡雅清香之卤

卤是家庭以及餐饮行业中使用最为广泛的烹调方法之一，是指将加工处理成大块或整形原料，放入卤汁内，加热煮熟或煮烂，使卤汁的鲜香滋味渗透入原料内部的一种烹调方法。卤菜一般晾凉后食用，也可热吃。

卤菜有窍门Tips

●卤制菜肴时，卤汁以淹没原料为好，使原料全部浸泡在卤汁内煮制，并要勤翻动，以使原料受热均匀。

●每次卤制原料后，特别是荤料，不免有血污、浮沫和油污等，需要用勺把这些杂物撇净，否则下次再使用时，卤汁不清，容易上色，夏天卤汁还容易酸败。每次卤制原料后会有一些沉淀物，也应及时过滤，以保持卤汁的清澈透明。

●卤菜的口味是根据原料在卤汁中时间长短来加盐(或其他咸味调味品)调口味，如牛肉、猪肚在卤汁中时间较长，口味，即盐放的要少一点，卤汁的口味需要淡些。再如卤鸡、鸭的内脏，时间比较短，盐就要多放一些，即卤汁需要咸一点，这样才能把口味找准，不能千篇一律，否则就会出现咸的咸、淡的淡的现象。

●卤汁口味的咸淡，是以盐的投放多少而定，在盐的投放量上，应做到恰到好处，多和少都会对成品的口味带来影响，从季节上来讲，夏季口味应偏重一些，有利于存放和进食；冬季口味应偏轻一些，春秋口味应适中。

●煮卤汁需要的香料投放要适量，放多了会影响成品原有的清香风味，掩盖原料本来的味道，还会给卤汁带来色泽上的污染；放少了没有药料的香味，只有原料本身的味道。所以药料的投放量一定要恰到好处。

●在白卤中有时加上少许糖(白糖或冰糖)，主要是为了缓解某些香料和原料中的苦涩味，使成品达到鲜香的作用，但应注意甜口不能过量，以免影响卤制菜肴的口味。

●盛装卤汁的容器最好使用陶器或搪瓷器皿，而不要或尽量少用铝、铜等金属容器。否则卤汁中的某些成分会与金属发生化学变化，使卤味菜肴风味大减，乃至不能食用。