【摘要】：另外一般炒菜中加糖不宜过量，应避免过多地摄入糖类，否则对健康不利。常吃油多的炒菜，还会促使胆汁和胰液大量分泌，容易诱发胆囊炎、胰腺炎。据测定，用大火快炒的菜，维生素C损失仅17%，若用小火炒，菜里的维生素C将损失50%。
鲜香爽滑之炒
炒是将小型原料放入加有少量油的热锅中，用旺火迅速翻拌、调味、勾芡，使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的分类方法很多，不同的类型有不同的标准。其技术特点要求旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。
炒菜有窍门Tips
●炒菜时要记住先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会妨碍糖渗透到菜里，从而影响菜的口味，使成菜变得外甜里淡。另外一般炒菜中加糖不宜过量，应避免过多地摄入糖类，否则对健康不利。
●炒菜用油多，不仅会影响菜的滋味，而且有损健康。前者因为炒菜油过多，其他调味品不易渗入原料内部，影响菜的滋味；后者因为食物外部包了一层油脂，食后在胃肠里消化液不能充分同食物接触，影响消化吸收，容易引起腹泻。常吃油多的炒菜，还会促使胆汁和胰液大量分泌，容易诱发胆囊炎、胰腺炎。所以，炒菜用油不宜多。
●入锅炒制的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；炒制时需要把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料入锅一起均匀炒熟，这样可以保证材料成熟一致。
●维生素C、维生素B1等都怕热、怕煮。据测定，用大火快炒的菜，维生素C损失仅17%，若用小火炒，菜里的维生素C将损失50%。所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。
●炒菜时，锅内的油常常容易溅出来，只要在热油中撒入少许食盐即可防止油溅出锅外。另外还要注意的原则为热锅凉油。就是说在锅烧得很热的时候，把油倒进去，然后不等油热了，就把菜放进去，这样也不会被油溅到。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
