口味独特之熏

口味独特之熏

熏是冷菜制作中不可缺少的一种烹调方法，也是餐饮业冷菜制作最常用的三大烹调方法之一(即熏、卤、酱)。在饮食行业，熏可以因熏制设备不同，分为缸熏(敞炉熏)、锅熏(封闭熏)、室熏(房熏)；按原料生熟不同，分为生熏和熟熏两种。生熏是以生原料熏制，熏后有少数直接食用，但主要制作为加工性原料，需要用其他方法再进一步加工熟制；熟熏是以经过初步熟处理的原料进行熏制，成品直接食用，为熏制的主要方法。

一般熏制的方法是把熏味料(如糖、茶叶、松柏等)撒放在锅内，放上铁箅子，再摆上熏的原料(不要压)，盖严锅盖，置火上烧几分钟后，锅内的熏料由于没有空气，会溶解后发生炭化，浓烟四起，几分钟后将锅离火，再焖几分钟，拿下锅盖，让烟冒尽，然后把熏过的原料取出，摆在瓷盘内，在原料表面刷上香油(以防风干)，即成熏菜成品。

熏菜有窍门Tips

●熏菜必须先入味而后熏，其主要特点是改变原料的色泽和特有的香味，一般没有口味和鲜味的变化，所以熏的原料应该在熏制前做到原料熟、有口味、无色或浅色。

●熏菜原料必须是无色或本色的，因为熏的特点就是色美，如果原料带有比较重的颜色，再进行熏制，成品就会发黑；此外熏制时色泽也不要过重，如果过重，存放后会发黑，熏时颜色稍浅一些，冷却后会变得正好。

●熏制前一定要根据炉火来用锅，如果是明火，摆完被熏原料后再端到火上；如果是煤气灶，锅可直接放在灶上，摆完被熏原料后再开火。

●原料在放入锅内熏时，不能有水分，如有水分，不好上色，也上不均匀，锅更不好刷。应把原料上的水分擦掉，再摆放在铁箅子上熏。

●熏料中糖是关键，糖的投放量一定要适量，糖放多了色重，存放后发黑、口感有些发苦；糖放少了色泽、颜色不好看，口感上也没有烟熏的香味。

●每次熏完原料后，除了把锅和锅盖刷洗干净外，铁箅子也一定要清洗干净，不然下次再用，会给成品造成污染，影响质量。

●不能用木制的箅子和竹制的锅盖，以免起火。