蔬菜烹调小秘笈

蔬菜烹调小秘笈

蔬菜适宜先洗后切Tips

蔬菜中含有大量水溶性维生素和矿物质，这些营养物质易溶解于水中，尤其是维生素C，经过测定，蔬菜切好后再用水洗，其维生素C可损失60%，此外蔬菜如果切后再洗，很容易使蔬菜表面的泥沙粘在刀口上，反而洗不干净了。因此为了保证蔬菜营养素少丢失，食用蔬菜更卫生，蔬菜应该先洗净，再改刀成形。

干菜要用热水浸泡Tips

干菜，如我们常见的茄子干、豇豆干、扁豆干等，在食用前要用热水浸泡，而不要用冷水。因为用冷水浸泡，容易产生大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐对人体有害。而用热水浸泡干菜，由于热水杀灭了干菜中的污染物，基本上不再产生亚硝酸盐。因此在泡发干菜时，千万注意不要用冷水浸泡。

炒蔬菜巧防汤汁多Tips

烹制蔬菜类菜肴时如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，影响菜肴的滋味。造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因，主要是原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分，或原料在水中浸泡时间过长，原料吸水多；也与烹制时掌握火候不当有关，温度偏低，则原料中的水分蒸发少；加热时间过长，原料中水分便大量流出。调味时，加盐过早或添汤过多，自然也会使菜肴汤水过多。防止汤汁过多的方法，应根据原料的性质和烹饪要求而定：有的菜加热前先用盐腌一下去除部分水分再烹炒；有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，减少原料中的部分水分。另外缩短加热时间和不过早放盐，也能减少原料中水分的流出。

烹制绿色蔬菜，不必放酱油Tips

黄瓜、芥蓝、菠菜、韭菜等绿色蔬菜色泽翠绿，翠嫩鲜美。用这些原料做菜时，您不必放酱油。用酱油调味，绿色蔬菜会变得色泽暗淡黑褐，失去原有的翠绿色。而且浓重的酱油味也会遮盖蔬菜的清淡、爽嫩口味，影响了菜肴的整体质量。

蔬菜带皮食用营养佳Tips

蔬菜是人们摄取维生素、无机盐等各种营养成分的重要来源。对于有些蔬菜，如丝瓜、冬瓜、茄子等，最好带皮制作成菜，营养更佳。蔬菜的表皮色泽鲜艳美观，皮层内含有多种维生素、叶绿素和粗纤维，特别是维生素C含量较高，所以这些蔬菜带皮食用风味别致，营养丰富。如果削皮烹制食用，会损失很多营养成分，并且浪费原料，还会失去原料本身特有的色泽和风味。

蔬菜炒制不宜用油过多Tips

家庭在烹制蔬菜时，无论是动物油还是植物油，都以适量为宜。如果炒菜时用油太多，蔬菜外部会包上一层油膜，调料滋味不易渗入，食用后消化液不能完全与食物接触，不利于消化吸收。此外常吃油多的菜肴，也会引发各种疾病，对人体健康不利。

炒蔬菜加盐不宜过早Tips

用旺火炒制蔬菜时，为了保持菜肴脆嫩爽口，避免产生过多的汤汁，放盐不宜过早，且用量不宜多。用旺火速炒的蔬菜，一般质地鲜嫩，含水较多，在烹制时如果放盐过早，会造成水分和水溶性营养素的溢出，从而失去了嫩脆质感，降低蔬菜的营养价值，也会影响菜肴的风味。

蔬菜要旺火速炒Tips

一般来说，新鲜蔬菜在烹制时要用旺火爆炒，而不宜用微火慢炒。其原因是用旺火爆炒可以保护蔬菜中的维生素少受损失。蔬菜在加热过程中，本身所含的营养素会受到不同程度的破坏，而用旺火速炒可大大降低维生素的损失率。其次是用旺火速炒由于温度高、速度块、时间短、翻动勤，可以保持蔬菜色泽美观、质地脆嫩、口感适宜。