【摘要】：另外煮蛋时水必须把蛋淹没，否则浸不到水的部位，其蛋内的蛋白质不易凝固。如果禽蛋在沸水中煮超过10分钟，内部会发生一系列的化学变化。此外蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸，经过长时间加热后，会分解出硫化物，它与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，营养损失较多。因为盐有促进蛋白质凝固的作用，因此裂纹蛋就不会往大处破裂，蛋白也凝固在蛋中不会流出来。
禽蛋煮制小秘笈
煮制禽蛋看似简单，却不好把握火候，时间过短会使蛋黄不熟，时间过长会使禽蛋变老不好吃。下面将煮制禽蛋小秘笈的方法介绍如下：
冷水煮蛋 煮蛋前要把禽蛋放入冷水中浸泡几分钟，以降低气压，再用冷水煮沸，蛋不易破裂。另外煮蛋时水必须把蛋淹没，否则浸不到水的部位，其蛋内的蛋白质不易凝固。
中火煮蛋 在煮禽蛋时要用中火，不宜使用旺火。如果火力过大，会引起蛋壳爆裂；如果火力太小，则会延长煮蛋时间，不易掌握蛋的老嫩。
煮蛋时间 煮禽蛋的时间应为水沸后5分钟，煮出来的禽蛋既被杀死了有害致病菌，又能比较完整地保存营养素。如果禽蛋在沸水中煮超过10分钟，内部会发生一系列的化学变化。此外蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸，经过长时间加热后，会分解出硫化物，它与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，营养损失较多。
煮蛋加盐 在煮禽蛋时可在水锅内加少许食盐，尤其是煮裂纹禽蛋时。因为盐有促进蛋白质凝固的作用，因此裂纹蛋就不会往大处破裂，蛋白也凝固在蛋中不会流出来。加盐煮好的禽蛋稍凉后也便于去掉蛋壳，并且蛋面也完整、光滑。
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