铣刀在生产过程中刀口上有鱼鳞纹

鱼的前期处理小窍门

宰鱼后要放血

有的时候，我们买来活鱼，宰杀后不知道要放血。因为活鱼只有放血后再烹调，吃起来才更加鲜嫩。鱼放血的方法很简单，只要在鱼鳃下横拉一刀，控一下血就可以了，然后再去鱼鳃、鱼鳞及内脏等，洗净后烹制成菜肴即可。

鱼肉用盐喂，烹饪不易碎

鱼肉的肌肉纤维细软，切成丁、片后，如不采取措施，在加工过程中很容易破碎，影响菜肴质量。在烹制加工前，您不妨在加工好的鱼肉上放少许盐腌一下，这样就不易碎了。这是因为鱼肉中的蛋白质在适量盐的作用下，发生凝固、收缩，成为具有弹性的网状结构，使鱼肉具有一定的韧性从而不易破碎了。

为什么有些鱼要从嘴中抽出内脏

适合从鱼嘴中抽取内脏的鱼类很多，如黄花鱼、铜锣鱼、大王鱼等。这些鱼类口腔较大，内脏少而小，腹部极薄，肉质细嫩。从口中抽取内脏，烹制时能避免因鱼腹外翻造成鱼肉破碎，保持鱼体完整，丰润饱满，形态自然美观，保证菜肴质量，突出风味特色。

方法是：先在鱼肛门处横切一刀，再用两根筷子从鱼嘴插入鳃两侧至腹内，转搅2～3下抽出，如果一次抽取不净，可再抽搅一次。内脏除净后，用清水反复冲净，沥干后即可烹制。

剖鱼腹时刀口要略偏向一侧

剖鱼腹时刀口略偏向一侧，这种做法在行业内又称“伪开”。这样做的好处是，鱼腹部刀口形成大小面，菜肴烹制成熟后，装盘时小面朝下，见不到剖腹的刀口，外形犹如一条完整的鱼，使鱼体的外观形态自然美观。

鱼胆破了，可以用碱来处理

剖鱼的时候，不小心把苦胆弄破了是常见的事，胆汁污染了鱼肉，使肉带有苦味，很不好吃。破了苦胆的鱼，只用水洗不大管用，您可以用纯碱来解决。具体的方法是，先用凉水将鱼冲洗干净，将被胆汁染黄处洗白，再撒点纯碱，稍等片刻，再用水冲洗。如果胆汁污染面大，可把鱼放到稀纯碱液中浸泡片刻，然后再洗净，苦味便可消除。

洗鱼的窍门

洗鲜鱼时，只要在放鱼的盆中滴入1～2滴生植物油，即可除去鱼身上的黏液。

如何刮除鱼鳞

我们在前期处理鱼的时候，鱼鳞不易刮洗干净，可先将鱼放入冷水中，再加入适量米醋(每升水放2汤勺)浸泡2小时，鱼鳞就容易刮干净了。此外，刮鱼鳞之前，先在鱼鳞上抹上米醋，鱼鳞也容易去掉。