【摘要】：调料 精盐1/2大匙，味精1小匙，绍酒1大匙，水淀粉2大匙，胡椒粉、香油各少许，上汤250克，猪油500克。1锅中留底油烧热，先烹入绍酒，添入上汤150克，再放入鲜菇、精盐，加入虾耙子肉略煨2分钟，然后将鲜菇盛出滤去汤汁，放入盘中，用熟芥菜胆围边。2将原锅的虾肉汤汁，加入剩余的上汤、胡椒粉煮滚，再用水淀粉勾芡，淋入蛋清、明油推匀，出锅浇在鲜菇上即成。
04虾蛄扒菜胆
原料 净鲜菇500克，芥菜胆200克，虾耙子肉150克，蛋白1个，纯碱1克。
调料 精盐1/2大匙，味精1小匙，绍酒1大匙，水淀粉2大匙，胡椒粉、香油各少许，上汤250克，猪油500克(约耗125克)。
准备工作Preparations
1将芥菜胆洗净，下入加有纯碱的沸水中烫熟，捞出用清水漂除碱味。
2鲜菇放入沸水中焯熟，捞出沥干，再放入五成热油中冲炸一下，捞出沥油。
3锅中加入猪油烧热，添入上汤50克，先放入芥菜胆，加入精盐、味精略煨，捞出沥水。
制作步骤Operations
1锅中留底油烧热，先烹入绍酒，添入上汤150克，再放入鲜菇、精盐，加入虾耙子肉略煨2分钟，然后将鲜菇盛出滤去汤汁，放入盘中，用熟芥菜胆围边。
2将原锅的虾肉汤汁，加入剩余的上汤、胡椒粉煮滚，再用水淀粉勾芡，淋入蛋清、明油推匀，出锅浇在鲜菇上即成。
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