【摘要】：羊为畜类烹调原料，哺乳纲偶蹄目牛科羊亚科山羊属。羊的品种、性别、年龄等因素的不同，决定了羊肉质量的优劣。在我国，羊的品种主要有绵羊和山羊之分。因此，羊肉的消费总量不断增加，现为8％左右。
羊肉的烹饪知识
Yangrou depengren zhishi
羊为畜类烹调原料，哺乳纲偶蹄目牛科羊亚科山羊属。羊的品种、性别、年龄等因素的不同，决定了羊肉质量的优劣。在我国，羊的品种主要有绵羊和山羊之分。绵羊又称胡羊，其臀部肌肉丰富，肉质坚实，色泽暗红，肌肉中较少夹杂脂肪，主要分布于华北、西北地区；山羊体形比绵羊小，皮质厚，皮下脂肪稀少，但腹部脂肪较多，肉呈较淡的暗红色，有比较重的膻气味，但瘦肉较多，主要分布在华南、西南地区。
无论是绵羊还是山羊，尤以羯羊(阉割过的公羊)育肥后宰杀所得的肉质最好，其肌肉间多夹杂脂肪，纤维细嫩，鲜香味美。以前，羊肉占我国肉食消费总量的4％左右，随着我国畜牧业的发展，加上人们对饮食观念的更新，越来越多的人弃“猪”食“牛羊”。因此，羊肉的消费总量不断增加，现为8％左右。
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