蛋羹蒸制有窍门

蛋羹蒸制有窍门

蛋羹，尤其是鸡蛋羹，色泽淡黄，软嫩异常，营养丰富，老幼皆宜。要使蛋羹蒸制得法，在蒸蛋羹时要注意以下几点：

不宜用冷水搅蛋液　要蒸好蛋羹，加水至关重要。加水时要加入凉开水，而不应加入冷水。这是因为冷水里有空气，水被烧沸后空气排出，蛋羹会出现蜂窝。凉开水内没有空气，用它来搅制蛋液，蒸出的蛋羹表面光滑，软嫩如脑。

不宜蒸时间过长　蒸蛋羹以放汽蒸法为好，也就是说，上屉时锅盖不要盖严，要留点空隙。这是因为蛋类含蛋白质极为丰富，加热到85℃时，就逐渐凝固成块，凝固的程度，随着加热的时间长短和温度的高低而加重。所以蒸制的时间不宜过长，屉内的汽不能过足，必须采取放汽法蒸制，以保证蛋类鲜嫩的特点。否则蛋白质会失水变硬，鲜味减少，并出现汽泡而呈现蜂窝状，影响菜肴的质量。

不宜先加调味品　蒸蛋羹的调味时间应放在蒸制以后，因为蒸前放调味品，会使蛋白质变性，蛋羹不软嫩，失去其特有的风味。一般来说，蒸好的蛋羹先用小刀将其划几刀，再放入少许酱油或盐水，滴入几滴香油就可以了。

不宜猛搅蛋液　蛋羹是否能蒸得好，除加入适量的凉开水之外，还取决于蛋液是否搅拌得好。蛋液是一种富有黏稠性的胶体，在搅拌蛋液时，要使空气均匀地混入蛋液中，在一定限度内搅蛋的时间越长，混入的空气就越多。但时间过长，又会使胶体的性质改变，蛋液的黏稠性降低，薄膜破裂，而使已混入的空气跑出。因此，搅拌蛋液的时间必须适当。另外，气温对于搅好蛋液也有直接关系，如气温在20℃以下时，搅蛋的时间应长一点(约5分钟)，以保证蛋液混入适度的空气，蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼；气温在20℃以上时，搅蛋的时间要适当短一些。