营养主食之原料

营养主食之原料

面　粉　小麦经磨制加工后成为面粉，也称小麦粉，是制作主食的重要原料之一。目前市场上供应的面粉，其分类方法有很多，但是一般可分为等级粉和专用粉两大类。

等级粉按加工精度不同，可分为特制粉、标准粉和普通粉3个等级，各等级面粉的指标是以加工精度、面粉色泽和含麸量来确定的。专用粉是在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精或其他成分，混合均匀而制成的面粉。如面包粉、面条粉、水饺粉、糕点粉、汤用粉、自发粉等。

大　米　大米中含有大量的淀粉，淀粉在体内消化吸收后产生能量，供应人体的生命活动，特别是大脑和神经系统的活动只喜欢使用淀粉水解产生的葡萄糖来供应能量。

大米中还含有人体必需的维生素B₁、维生素B₂、维生素PP，以及钾、磷等矿物质。维生素B₁对于人们的工作效率和情绪都很重要，如果缺了它，人就会感觉疲乏无力、肌肉酸痛、腿脚麻木、情绪沮丧。与其他主食相比，大米中的维生素和矿物质都比较少，比吃面食和杂粮更容易缺乏营养素。

糯　米　糯米又称江米、元米，为禾本科植物稻的变种糯稻脱壳后的米粒，而用糯米磨制而成的粉末，被称为糯米粉。糯米中含有非常丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质、钙、磷、铁和维生素等，因而黏性强，最易因热变性而糊化。糯米以及糯米粉可以制作各种富有特色的黏软的面食，如糯米团子、糯米包等。

米　粉　米粉是大米经过加工磨碎而成的粉末状原料，是制作小吃、糕点的主要原料。因米粉所用大米的粒形及粒质不同，所磨成的米粉主要分为籼米粉、粳米粉和糯米粉三种，三种米粉的性质各异，根据营养主食品种的需要，一般可以单独使用，或相互掺合使用。根据磨制方法的不同，米粉可分干磨粉、湿磨粉、水磨粉三类。

鸡　蛋　鸡蛋被认为是营养丰富的食品，有滋阴润燥、养心安神、补气养血的功效。鸡蛋中的蛋黄有乳化作用，可使面团更加柔软，蛋清则使面团更有弹性，此外鸡蛋对面团的颜色、香味以及营养方面也有重要的作用。

猪　油　猪油，又称大油、荤油，由猪肥膘肉提炼而成。刚提炼的猪油是略黄、半透明状液体，在过低的室温下即会凝固成白色固体油脂。猪油与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，并且多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，可以增进人们的食欲，获得用其他调料难以达到的美味。

糖　类　糖按形态和加工程度的不同，可分为白砂糖、棉白糖、方糖等。其中用于制作营养主食的糖主要为白砂糖，也可用少量的糖粉或糖浆。在制作主食时，糖可增加成品的甜味和鲜味，提高面团的营养价值，此外能改进主食的色泽，使成品光滑细腻，成品松发、柔软。

食　盐　盐为海水或盐池、盐井中的盐水经煎晒加工而成的氯化钠的结晶，按其加工程度的不同，食盐可分原盐(粗盐)、洗涤盐和再制盐。再制盐又称精盐，其杂质少，质量高，色泽洁白，为我们家庭营养主食制作中常用调味品。