营养主食之熟制方法

营养主食之熟制方法

熟制是营养主食制作的最后一道工序，熟制是运用各种方法，将成型的生坯加热，使其在热量的作用下发生一系列的变化，成为色、香、味、形具佳的熟制品。

主食熟制方法主要有蒸、煮、炸、煎、烤等单加热法，以及为了适应特殊需要而使用的蒸、煮后再煎、炸、烤、蒸、煮、炒或烙等综合加热法。

蒸　蒸是把成形的生坯放在笼屉内，用蒸汽传导热量的方法使面点制品成熟。蒸制法是主食制作中应用最广泛的熟制法，可使成品膨松柔软，形态完整。一般蒸制时先把蒸锅内的水烧沸，上大气时，把生坯整齐地摆在屉内，盖紧盖，中途不要开盖，根据品种不同来调节火力大小和时间，直至蒸熟。

煮　煮是把成形的生坯投入沸水锅内，随煮随搅，使之受热均匀，盖上盖后烧沸，揭去盖，再用工具轻轻搅动，以防粘边和粘底，当制品漂浮、包馅原料皮鼓起后，再略加冷水，保持微沸状态再煮片刻至成熟，捞出即可。

炸　是按照制品的要求，用温油、热油或旺油将制品炸制成熟的一种方法。油温的高低对制品有重大影响，火候小、油温低，炸出的制品比较软嫩，色泽淡雅，但耗油量大；反之成品则松脆，色泽金黄，但如油温过高，制品容易炸焦，或发生外焦里不熟的现象。

煎　煎又分为油煎和水油煎两种。油煎是把煎锅置火上烧热，将油均匀地布满锅底，放入生坯，先煎一面，煎到一定程度，翻个再煎另一面，至两面都呈金黄色即可；水油煎是把煎锅置火上，只在锅底抹少许油，烧热后将生坯从锅的外围整齐地码向中间，稍煎一会儿，然后洒几次清水(或与油混合的水)，洒水后盖紧盖，用水蒸气闷熟制品。

烙　烙是将平锅、煎盘等置火上，经金属传热使制品成熟的一种方法。烙与煎相似，只是用油量少或不用油。烙可分干烙、刷油烙和加水烙三种。干烙是把平锅上火烧热，直接放入制品，烙完一面，再烙另一面，如此反复数次直至成熟；刷油烙与干烙基本相同，只是在烙的过程中，在锅底刷少许油，或在制品表面刷少许油，但油量要比煎少；加水烙做法与水油煎法近似，是在干烙后洒水焖熟，只烙一面，即把一面烙成焦黄色即可。

烤　烤是利用烤炉内的高温，把制品加热烤熟。烤主要有两种做法，一是把制品贴在炉壁上烤制；另一种是把制品放入烤盘置于烤炉中烤制成熟。后一种方法应用广泛，具体制法是把烤盘擦净，把制品生坯整齐地放在盘内，在制品表面刷上糖稀、蛋液等着色剂或油，调节好炉温，把烤盘放入炉内，根据制品需要的烤制时间，烤制成熟即可。